臺灣菸酒 » 食品化工 » 歷屆題庫 » 110年 » 食品化學(含食品加工)

1. 食品中的水份含量常以水活性(water activity)來表示，而常見於食品中的微生物對水份的需求均不 同，請問下列何種微生物經過互相比較後，能在最低水活性的食品當中生長？　

2. 食品中含有許多的碳水化合物（多數為糖類或醣類），下列何者非屬單糖（醣）？　

3. 澱粉是由很多的葡萄糖以α-1,4 的方式鍵結形成直鏈澱粉，請問纖維素是以那一種方式鍵結？　

4. 蛋白質與胺基酸一樣因為具有胺基與羧基而被稱為兩性物質，如果蛋白質在某一個pH值環境下會 形成凝固，下列何者能用來形容此情況？　

5. 不飽和脂肪酸的定義即是脂肪酸鏈中帶有雙鍵，請問下列油脂中，何者為飽和脂肪酸？　

6. 食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關，主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致？　

7. 油脂自氧化過程會產生許多的揮發性醛類、酮類、醇類等物質，這個過程稱為油脂酸敗作用，下列 何種因子不會促進油脂氧化反應？　

8. 牛奶在74°C下加熱15秒後，即有加熱臭味產生，這是因為乳球蛋白在加熱變性後產生何種物質所導致？　

9. 蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理，請問主要是為了破壞植物中的何種成份？　

10. 人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態？　

11. 化學醬油並不是經過傳統釀造的方式進行加工，主要是透過鹽酸分解下列何種物質所製成？　

12. 在水產品罐頭中，如果使用馬口鐵罐，罐壁上常會鍍上錫，在殺菌過程中會導致黑變，主要是錫或 鐵離子與何種物質反應形成黑色物質？　

13. 豆腐及豆花的製作，常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，下列何者非屬製作豆腐或豆花 使用的凝固劑？　

14. 豆漿在製作過程時，在磨豆的同時會產生豆臭味，請問下列何種酵素是造成黃豆發生豆臭味的原因？　

15. 小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性，下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性，卻不太會 影響麵糰的彈性？　

16. 下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品？　

17. 澱粉一般大約在60°C會開始糊化，低於此溫度就會開始有老化的現象發生（又稱為澱粉回凝），請問溫度在幾度的時候，老化溫度最快？　

18. 請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？　

19. 請問水果當中的果膠是由何種物質所構成？　

20. 食品可利用冷凍技術來保存，但冷凍過程中的冰晶顆粒大小會影響產品的品質，請問在冷凍過程中，最大冰晶生成帶的溫度是在何範圍？　

21. 罐頭製造時，在封罐前會經過“脫氣”處理，請問下列何者非屬此加工步驟的目的？　

22. 食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒，請問下列何者非屬毒素型食物中毒？　

23. 蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈，請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈？　

24. 食用油脂包含液態的“油”與固態的“脂”，液態的“油”可能在低溫之下變固態，而固態的“脂”在高溫 情況下可融化為液態，請問是依據哪一個溫度來判定“食用油”與“食用脂”？　

25. 葡萄酒釀造過程中，常會在果實破碎後添加偏亞硫酸氫鉀 (K2S2O5 )，請問下列何者非屬此添加物的添加目的？　

26. 海鮮類（如蝦及蟹）容易因氧化而褐變，主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素？　

27. 在肉製品加工中，肉的保水性與蛋白質水合作用有關，請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添 加物為下列何者？　

28. 以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固，主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成？　

29. 果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術，其中需要許多因子參與，請問下列何者與果醬凝 膠沒有相關？　

30. 在果汁加工技術中，為避免果汁發生混濁現象，常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理，請問主要 是為了除去果汁中何種物質？　

31. 蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形，主要是因為葉 綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色？　

32. 茶葉的製程中，除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外，發酵程度也會改變茶的顏色與香氣，請問 下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程？　

33. 許多蔬菜與水果中含有大量的花青素，花青素的顏色呈現會受pH所影響，請問pH在酸性條件下，花青素會呈現何種顏色？　

34. 食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間，此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份 含量，下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間？　

35. 所謂低酸性食品是指食品pH值為何？　

36. 控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍？　

37. 下列何種米所含支鏈澱粉含量最高？　

38. 發酵麵糰中主要所產生的何種氣體，使烘培後的麵包具有多孔質的膨大狀態？　

39. 下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑？　

40. 下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑？　

41. 濃縮果汁其總可溶性固形物應在多少 °Brix以上？　

42. 下列何者非屬肉品嫩化處理常用的?？　

43. 請問下列何者為非蒸餾酒？　

44. 凍傷是冷凍食品表面暴露於空氣中，造成何種物質氧化的現象？　

45. 水樣肉會出現下列何種物理表徵？　

46. 在特定溫度下，殺滅90%微生物（菌數或孢子數）所需的加熱時間（分）稱為下列何者？　

47. 如果罐外氣壓為76.0 cmHg，罐內氣壓為36.0 cmHg，則罐內真空度為何？　

48. 下列何者為非屬更性果實(Non-climacteric Fruits)？　

49. 豬肉中可能會感染旋毛蟲、肌肉囊蟲的幼蟲，所以較安全的豬肉製品，其中心溫度應加熱至多少°C？　

50. 豬皮或豬骨中，何種物質經長時間熬煮後，會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象？