農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象　

(B)糖類脫水導致的焦糖化反應　

(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺　

(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。

2. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

3. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

(A)0°C以下　

(B)－2°C以下　

(C)－18°C以下　

(D)－80°C以下。

4. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

5. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

(A)0.3以下　

(B)0.3～0.6　

(C)0.6～0.8　

(D)0.8～0.99

6. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

7. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

8. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　

(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　

(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　

(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

9. 低酸性罐頭，需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

10. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(C)0.25分鐘　

(D)1.7分鐘。

11. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

12. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

(A)1　

(B)3　

(C)5　

(D)7

13. 下列何者為風險高的產品特色，故小型加工者不可生產？　(第七次考題)　

(A)pH＞4.6；Aw＞0.85　

(B)pH＞4.6；Aw＜0.85　

(C)pH＜4.6；Aw＞0.85　

(D)pH＜4.6；Aw＜0.85。

14. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

15. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)威士忌係以小麥蒸餾　

(B)伏特加以穀物和糖蜜或是馬鈴薯蒸餾　

(C)蘭姆酒（Rum）係以葡萄蒸餾　

(D)清酒係以甘蔗蒸餾。

16. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

17. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

18. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　

(B)奶粉　

(C)葡萄乾　

(D)以芋泥為主體的速食食品。

19. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

(A)10%　

(B)30%　

(C)50%　

(D)100%

20. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

21. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

22. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

(A)巴氏低溫滅菌法　

(B)防腐劑添加法　

(C)超高溫滅菌法　

(D)巴氏高溫殺菌法。

23. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

(A)10秒　

(B)15秒　

(C)10分鐘　

(D)15分鐘。

24. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

25. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

26. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)　

(A)腸炎弧菌　

(B)沙門氏菌　

(C)大腸桿菌　

(D)金黃色葡萄球菌。

27. 請問下列何者為脂溶性維生素？　(第四次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素D　

(C)維生素K　

(D)以上皆是

28. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

(A)組織堅硬　

(B)不易吸濕　

(C)表面焦化　

(D)容易氧化。

29. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(C)0.01%　

(D)1%。

30. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

31. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

(A)油脂　

(B)水溶性蛋白　

(C)鹼性蛋白　

(D)鹽溶性蛋白

32. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

33. 製備果醬時，添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結？　(第六次考題)　

(A)共價鍵　

(B)離子鍵　

(C)疏水鍵　

(D)氫鍵。

34. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

35. 某公司自國外進口15公噸小麥，折合為多少“台斤”？　(第二次考題)　

(A)15000斤　

(B)20000斤　

(C)25000斤　

(D)30000斤

36. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用？　(第二次考題)　

(A)茄鹼（Solanine）　

(B)咖啡鹼（caffeine）　

(C)單寧（Tanin）　

(D)古柯鹼（Conaine）

37. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

(A)假單孢菌　

(B)弧菌類　

(C)乳酸桿菌類　

(D)微球菌類。

38. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

39. 下列有關巴斯德殺菌（Pasteurization）之敘述，何者正確？　(第六次考題)　

(A)抑制所有的細菌生長　

(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長　

(C)必須以121°C之高溫加熱15分鐘以上　

(D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素。

40. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

41. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

(A)高筋麵粉及油脂　

(B)中筋麵粉及油脂　

(C)低筋麵粉及油脂　

(D)中筋麵粉及糖。

42. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

(A)堅果　

(B)馬鈴薯　

(C)蘆筍　

(D)蘋果。

43. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(B)增加保濕作用　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

44. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

45. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)麥芽糖　

(D)乳糖

46. 市售常見利樂包（Tetra pak）多以無菌充填為主，食品包材分開殺菌，並於無菌環境下充填密封。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

47. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(C)0.5　

(D)500。

48. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

49. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

50. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

(A)丁酸乙酯　

(B)乙酸乙酯　

(C)三甲基胺　

(D)二甲基胺。

1. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。　(第一次考題)

2. ※簡答題※請說明冷凍加工中，水分之相轉變對食品品質的影響。　(第三次考題)

3. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥（freeze drying）的原理及優缺點。　(第四次考題)

4. ※簡答題※食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。　(第一次考題)

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