農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

(A)澄粉　

(B)中筋麵粉　

(C)低筋麵粉　

(D)高筋麵粉

2. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

3. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結　

(B)蛋白質達等電點凝固　

(C)蛋白質加熱凝固　

(D)以上皆非

4. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

5. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

6. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

(A)增加儲藏性　

(B)改變加工特性　

(C)增加油脂穩定性　

(D)以上皆是

7. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

(A)200～1000 mg/L　

(B)20～100 mg/L　

(D)0.2～1.0 mg/L。

8. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

9. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

(A)10%　

(B)30%　

(D)100%

10. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

(A)NH3+　

(B)NO2-　

(C)NO3-　

(D)SO32⁻。

11. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

12. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用？　(第二次考題)　

(A)茄鹼（Solanine）　

(B)咖啡鹼（caffeine）　

(C)單寧（Tanin）　

(D)古柯鹼（Conaine）

13. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

(A)3.9　

(B)4.3　

(D)5.2

14. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

(A)己二烯酸　

(B)丙酸鈣　

(C)去水醋酸　

(D)苯甲酸。

15. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

16. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

(A)增強　

(B)減弱　

(C)沒影響　

(D)不許添加。

17. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)E值

18. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

19. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)Q10值。

20. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

21. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

(A)蛋黃　

(B)沙拉油　

(C)醋　

(D)糖。

22. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

(A)金黃色葡萄球菌　

(B)肉毒桿菌　

(C)大腸桿菌　

(D)枯草桿菌。

23. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

24. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

25. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

(A)1　

(B)3　

(D)7

26. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

(A)0.3以下　

(B)0.3～0.6　

(D)0.8～0.99

27. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

(A)α-amylase　

(B)β-amylase　

(C)glucosidase　

(D)glucose isomerase

28. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵？　(第二次考題)　

(A)外殼光亮　

(B)氣室小　

(C)蛋白黏度低　

(D)蛋白膜易破裂。

29. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象　

(B)糖類脫水導致的焦糖化反應　

(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺　

(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。

30. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

31. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

(A)冷凍濃縮　

(B)單效（single effect）液薄膜下降型蒸發濃縮（falling-film evaporation）　

(C)真空濃縮　

(D)多效（multiple effects）液薄膜下降型蒸發濃縮。

32. 下列有關巴斯德殺菌（Pasteurization）之敘述，何者正確？　(第六次考題)　

(A)抑制所有的細菌生長　

(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長　

(C)必須以121°C之高溫加熱15分鐘以上　

(D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素。

33. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

34. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

35. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

(A)巴斯德殺菌法　

(B)商業殺菌法　

(C)絕對殺菌法　

(D)超高溫瞬間殺菌。

36. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

37. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

38. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

(A)黃烷醇類（flavanols）是茶葉中最主要的多元酚類成分　

(B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶　

(C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚類氧化以保持鮮綠色　

(D)佳葉龍茶（GABA茶）是在堆積嫌氣環境下製成之一種含有高量γ-胺基丁酸的新型態特殊茶。

39. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

(A)油　

(B)蛋黃　

(C)醋　

(D)鹽。

40. 某公司自國外進口15公噸小麥，折合為多少“台斤”？　(第二次考題)　

(A)15000斤　

(B)20000斤　

(D)30000斤

41. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

42. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　

(B)鈣蛋白?　

(C)鳳梨酵素　

(D)脂解酵素。

43. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

44. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

(A)杜蘭小麥　

(B)硬白麥　

(C)硬紅春麥　

(D)軟白麥。

45. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

46. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作　

(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理　

(C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫　

(D)以上皆是。

47. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

(A)過氧化酵素　

(B)鹼性磷酸酵素　

(C)蛋白分解酵素　

(D)脂解酵素。

48. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

(A)低酸性食品（pH＞4.6）　

(B)高酸性食品（pH＜4.6）　

(C)高糖度食品（65％以上）　

(D)低溫保存食品（4°C）。

49. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？　(第四次考題)　

(A)Bacillus cereus　

(B)Staphylococcus aureus　

(C)Saccharomyces cerevisiae　

(D)Listeria monocytogenes

50. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

(A)酸價（Acid value, AV）　

(B)過氧化價（Peroxide value, POV）　

(C)皂化價（Saponification Value, SV）　

(D)碘價（Iodine value, IV）。

1. ※簡答題※我國管理“食品安全衛生”專責單位？管理法則、規範為何？　(第二次考題)

2. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術（hurdle technology）增加食品的保存性，請說明何謂欄柵技術。　(第四次考題)

3. ※簡答題※請說明高壓加工（High pressure processing）之原理及其優點。　(第一次考題)

4. ※簡答題※國內近年“食品安全衛生事件”頻傳，請回答下列問題：
(1)“境外（邊境）”檢驗&管理？
(2)“抽驗”？“送驗”？何種較準確？為什麼？　(第二次考題)

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