農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(D)0.85-1.05。

2. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

(A)產膜性酵母菌作用　

(B)乳酸菌作用　

(C)醋酸菌作用　

(D)徾菌作用所致。

3. 急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

4. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(B)保持色澤　

(C)使組織軟化　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

5. 糯米中的澱粉　(第一次考題)　

(A)幾乎都是直鏈澱粉　

(B)幾乎都是支鏈澱粉　

(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：1　

(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：3。

6. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)滾筒乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)減壓乾燥

7. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

(A)食品的水分含量　

(B)食品的相對濕度　

(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比　

(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。

8. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

9. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

(A)鹽溶性蛋白　

(B)膠原蛋白　

(C)乳清蛋白　

(D)醇溶性蛋白。

10. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

(A)油　

(B)蛋黃　

(C)醋　

(D)鹽。

11. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

(A)金黃色葡萄球菌　

(B)肉毒桿菌　

(C)大腸桿菌　

(D)枯草桿菌。

12. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

(A)NH3+　

(B)NO2-　

(C)NO3-　

(D)SO32⁻。

13. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

14. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

(A)醋酸　

(B)酒精　

(C)琥珀酸　

(D)乳酸。

15. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)為一種水溶性天然植物色素　

(B)中心金屬元素為銅離子　

(C)高等植物含有二種葉綠素：葉綠素a及葉綠素b，二者比例為1：3　

(D)天然葉綠素遇到有機酸作用時，分子結構內之金屬離子被氫離子置換，顏色則由青綠色轉變為黃綠或橄欖綠色。

16. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)E值

17. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

18. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

19. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

(A)Amylase　

(B)protease　

(C)peroxidase　

(D)lipase。

20. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

21. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

22. 請問下列何者為脂溶性維生素？　(第四次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素D　

(C)維生素K　

(D)以上皆是

23. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

(A)200～1000 mg/L　

(B)20～100 mg/L　

(D)0.2～1.0 mg/L。

24. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

(A)巴斯德殺菌法　

(B)商業殺菌法　

(C)絕對殺菌法　

(D)超高溫瞬間殺菌。

25. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

26. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

(A)固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度　

(B)殺滅10%菌數所需花費的時間　

(C)固定溫度下，殺滅90%菌數所需的時間　

(D)殺滅全部微生物所需的時間。

27. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(D)1.7分鐘。

28. 請問紅酒屬於下列哪一種形式的酒？　(第四次考題)　

(A)蒸餾酒　

(B)釀造酒　

(C)再製酒　

(D)以上皆非

29. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　

(B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　

(C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　

(D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。

30. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(D)500。

31. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

32. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

33. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

(A)以鋁箔為材料，具有良好水分、氣體光線遮斷性　

(B)常溫下可流通　

(C)屬於罐頭的一種，需經過加壓殺菌　

(D)最內層常以PET聚酯作為材料，提供良好熱封作業性，並可承受高溫殺菌。

34. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

(A)鹽漬　

(B)糖漬　

(C)乾燥　

(D)輻射照射法。

35. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

(A)0°C以下　

(B)－2°C以下　

(C)－18°C以下　

(D)－80°C以下。

36. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

37. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

38. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)乳糖　

(D)果糖。

39. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

(A)丁酸乙酯　

(B)乙酸乙酯　

(C)三甲基胺　

(D)二甲基胺。

40. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

41. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

42. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

(A)假單孢菌　

(B)弧菌類　

(C)乳酸桿菌類　

(D)微球菌類。

43. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

44. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用？　(第三次考題)　

(A)乾酪（cheese）　

(B)果醬　

(C)魚丸或貢丸　

(D)凍豆腐。

45. 有關梅納反應的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)需要還原糖（例如蔗糖）與胺基酸共存　

(B)於高溫下加熱才易發生的反應　

(C)屬於一種酵素性褐變作用　

(D)以上皆非。

46. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

(A)己二烯酸　

(B)丙酸鈣　

(C)去水醋酸　

(D)苯甲酸。

47. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？　(第四次考題)　

(A)Bacillus cereus　

(B)Staphylococcus aureus　

(C)Saccharomyces cerevisiae　

(D)Listeria monocytogenes

48. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(B)增加保濕作用　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

49. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

(A)2～5%　

(B)5～8%　

(D)12～15%。

50. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

(A)冷凍濃縮　

(B)單效（single effect）液薄膜下降型蒸發濃縮（falling-film evaporation）　

(C)真空濃縮　

(D)多效（multiple effects）液薄膜下降型蒸發濃縮。

1. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。　(第一次考題)

2. ※簡答題※我國管理“食品安全衛生”專責單位？管理法則、規範為何？　(第二次考題)

3. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術（hurdle technology）增加食品的保存性，請說明何謂欄柵技術。　(第四次考題)

4. ※簡答題※國內近年“食品安全衛生事件”頻傳，請回答下列問題：
(1)“境外（邊境）”檢驗&管理？
(2)“抽驗”？“送驗”？何種較準確？為什麼？　(第二次考題)

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