1. 未成熟青梅不適合生食,主因其果核中含有的「苦杏仁(amygdalin)」受酵素分解後會產生有毒的 (第五次考題) 


2. 有關製作蜜餞之敘述,何者正確? (第三次考題) 


3. 一般低溫食品的腐敗菌種為: (第七次考題) 


4. 某公司自國外進口15公噸小麥,折合為多少“台斤”? (第二次考題) 


5. 食品水活性的定義為: (第五次考題) 


6. 請問下列何者並為油脂精煉步驟? (第四次考題) 


7. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題) 


8. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題) 


9. 糯米中的澱粉 (第一次考題) 


10. 在食醋的製備上,理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。 (第七次考題) 


11. 肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。 (第六次考題) 


12. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物? (第六次考題) 


13. 腐竹是用綠豆加工製成的產品,可鮮吃或曬乾後吃,其營養價值高。 (第七次考題) 


14. 蔬果加工—殺菁(blanching)處理時,常以何種酵素為指標? (第二次考題) 


15. 市售常見利樂包(Tetra pak)多以無菌充填為主,食品包材分開殺菌,並於無菌環境下充填密封。 (第六次考題) 


16. 請問中濕性食品(IMF, intermediate moisture food)的水活性範圍為何? (第七次考題) 


17. 有關澱粉的敘述,何者不正確? (第三次考題) 


18. 操作殺菌釜時,若欲使蒸汽溫度達121°C,絕對壓力須加大至15 psia。 (第五次考題) 


19. 請問下列何者為脂溶性維生素? (第四次考題) 


20. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是 (第七次考題) 


21. 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達20%以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 (第五次考題) 


22. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件,其為何種油脂產品? (第二次考題) 


23. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何? (第四次考題) 


24. 動物死後僵直的特性不包括 (第五次考題) 


25. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性, (第三次考題) 


26. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時,須以下列哪一項為殘留量計算標準,不得超過70ppm? (第七次考題) 


27. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性,主要可能因含何種成分較多所致? (第二次考題) 


28. 油酥主要是由下列何者組成? (第一次考題) 


29. 下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥? (第五次考題) 


30. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是 (第一次考題) 


31. 市售盒裝豆腐,常使用何種凝固劑? (第二次考題) 


32. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高? (第四次考題) 


33. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 (第五次考題) 


34. 化學醬油的製造過程中,會產生下列何種有害物質? (第六次考題) 


35. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液,請問原濃糖液與追加水的重量比應為 (第七次考題) 


36. 水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。 (第六次考題) 


37. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題) 


38. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (第三次考題) 


39. 皮蛋醃製過中,環境之pH值通常控制在什麼範圍? (第一次考題) 


40. 高溫短時間殺菌(High temperature short time, HTST),此方法運用62~65°C,加熱保持30分鐘,可減少牛奶、果汁中致病菌生長,以保留營養價值延長保存期限。 (第六次考題) 


41. 當牛乳以HTST處理時,其正確的殺菌時間為: (第七次考題) 


42. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行,故可以做出結構較為細,而體積較為龐大的麵包。 (第七次考題) 


43. 下列有關食品保藏原理的敘述,何項是錯誤的? (第一次考題) 


44. 針對保久乳的殺菌,一般採用 (第一次考題) 


45. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確? (第三次考題) 


46. 豆腐加工常用之凝固劑包括 (第五次考題) 


47. 請問下列何種茶類發酵程度最高? (第四次考題) 


48. 有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確? (第六次考題) 


49. 下列何者為食品常見的膨脹劑? (第六次考題) 


50. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生? (第二次考題)