1. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏 (第五次考題) 


2. 在高果糖糖漿製程中,水解澱粉原料形成葡萄糖後,可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖? (第四次考題) 


3. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除,以避免影響產品的風味。 (第七次考題) 


4. 市售常見利樂包(Tetra pak)多以無菌充填為主,食品包材分開殺菌,並於無菌環境下充填密封。 (第六次考題) 


5. 在食品熱加工過程中,在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為? (第四次考題) 


6. 提高滲透壓為保存食品的方法之一,請問在相同重量且完全溶解的情況下,下列何種糖類的滲透壓最高? (第四次考題) 


7. 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達20%以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 (第五次考題) 


8. 未成熟青梅不適合生食,主因其果核中含有的「苦杏仁(amygdalin)」受酵素分解後會產生有毒的 (第五次考題) 


9. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中,可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質? (第四次考題) 


10. 腐竹是用綠豆加工製成的產品,可鮮吃或曬乾後吃,其營養價值高。 (第七次考題) 


11. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為 (第五次考題) 


12. 在食品熱加工過程中,D值得意義為何? (第六次考題) 


13. 醃漬蔬菜中,酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。 (第五次考題) 


14. 肉類儲存最合適之相對濕度為: (第七次考題) 


15. 皮蛋醃製過中,環境之pH值通常控制在什麼範圍? (第一次考題) 


16. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題) 


17. 製作皮蛋時,不會添加下列何種原料或添加物? (第六次考題) 


18. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為 (第三次考題) 


19. 250公斤綠豆的濕量基準(wet basis)的含水量為25%,當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時,其產品重應為? (第七次考題) 


20. 肉品加工使用擂潰機時,常加入碎冰,其主要目的為? (第五次考題) 


21. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分,不適食用? (第二次考題) 


22. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (第三次考題) 


23. 在加工製造蛋粉時,蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變? (第七次考題) 


24. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 (第五次考題) 


25. 急速冷凍(quick freezing)通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。 (第五次考題) 


26. 濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為 (第五次考題) 


27. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品,由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的,因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低? (第三次考題) 


28. 食品減率乾燥期,食品表面蒸發速率等於內部擴散速率,乾燥食品溫度上升緩慢,對食品品質影響較少。 (第六次考題) 


29. 有關食用油脂之品質檢測,下列何者正確? (第五次考題) 


30. 高溫短時間殺菌(High temperature short time, HTST),此方法運用62~65°C,加熱保持30分鐘,可減少牛奶、果汁中致病菌生長,以保留營養價值延長保存期限。 (第六次考題) 


31. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述,何者正確? (第五次考題) 


32. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形,主要因黃豆中含有何種成分? (第二次考題) 


33. 在茶的製造過程中,不經殺菁處理的是 (第一次考題) 


34. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者? (第七次考題) 


35. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期,下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (第七次考題) 


36. 食品加工廠內,接觸或清洗食品器具之用水,應符合飲用水水質標準,其自由有效餘氯為 (第五次考題) 


37. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類? (第四次考題) 


38. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料? (第二次考題) 


39. 市售盒裝豆腐,常使用何種凝固劑? (第二次考題) 


40. 鮮乳通常經過均質(homogenization)將酪白分散以及防止乳糖結晶,以增加鮮乳的穩定性。 (第七次考題) 


41. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生? (第三次考題) 


42. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何? (第七次考題) 


43. 澱粉加水經熱處理,澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高,此性態稱為? (第二次考題) 


44. 有關梅納反應的敘述,何者正確? (第三次考題) 


45. 請問常用於麵包發酵的菌種為何? (第四次考題) 


46. 糊化現象(Gelatinization),可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成,食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。 (第六次考題) 


47. 下列反應中,何者可能與梅納(Maillard reaction)反應有關? (第一次考題) 


48. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題) 


49. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌? (第三次考題) 


50. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題)