農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　

(B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　

(C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　

(D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。

(A)威士忌係以小麥蒸餾　

(B)伏特加以穀物和糖蜜或是馬鈴薯蒸餾　

(C)蘭姆酒（Rum）係以葡萄蒸餾　

(D)清酒係以甘蔗蒸餾。

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

(A)幾乎都是直鏈澱粉　

(B)幾乎都是支鏈澱粉　

(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：1　

(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：3。

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

(A)梅納反應（Maillard reaction）的主要反應基質為還原醣和胺基酸　

(B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物　

(C)pH低於3的環境會促進梅納反應（Maillard reaction）的速率　

(D)蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下，不會發生梅納反應

(B)提升pH值造成蛋白變性　

(C)降低pH值造成蛋白變性　

(A)α-amylase　

(B)β-amylase　

(C)glucosidase　

(D)glucose isomerase

(A)麩蛋白（gliadin）　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　

(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　

(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　

(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

(A)0.85－0.95　

(B)0.65－0.85　

(D)0.40－0.50。

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(A)200～1000 mg/L　

(B)20～100 mg/L　

(D)0.2～1.0 mg/L。

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