農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

2. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

3. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

4. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關？　(第三次考題)　

(A)檸檬酸　

(B)單寧　

(C)兒茶素　

(D)酒石酸。

5. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

6. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

7. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

8. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

9. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

10. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

11. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　

(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　

(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　

(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

12. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

13. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)Q10值。

14. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　

(B)奶粉　

(C)葡萄乾　

(D)以芋泥為主體的速食食品。

15. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

(A)順丁烯二酸　

(B)單氯丙二醇　

(C)丙烯醯胺　

(D)二氧化氯。

16. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

17. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

18. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

(A)組織堅硬　

(B)不易吸濕　

(C)表面焦化　

(D)容易氧化。

19. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

20. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

(A)以鋁箔為材料，具有良好水分、氣體光線遮斷性　

(B)常溫下可流通　

(C)屬於罐頭的一種，需經過加壓殺菌　

(D)最內層常以PET聚酯作為材料，提供良好熱封作業性，並可承受高溫殺菌。

21. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

22. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

(A)0.3以下　

(B)0.3～0.6　

(D)0.8～0.99

23. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　

(B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　

(C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　

(D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。

24. 某公司自國外進口15公噸小麥，折合為多少“台斤”？　(第二次考題)　

(A)15000斤　

(B)20000斤　

(D)30000斤

25. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

26. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

(A)增強　

(B)減弱　

(C)沒影響　

(D)不許添加。

27. 市售常見利樂包（Tetra pak）多以無菌充填為主，食品包材分開殺菌，並於無菌環境下充填密封。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

28. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

29. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？　(第三次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)冷凍乾燥　

(C)真空乾燥　

(D)油炸乾燥。

30. 有關梅納反應的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)需要還原糖（例如蔗糖）與胺基酸共存　

(B)於高溫下加熱才易發生的反應　

(C)屬於一種酵素性褐變作用　

(D)以上皆非。

31. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

(A)單氯丙二醇　

(B)單氯丁三醇　

(C)二氯己二醇　

(D)單氯丁二醇

32. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)　

(A)腸炎弧菌　

(B)沙門氏菌　

(C)大腸桿菌　

(D)金黃色葡萄球菌。

33. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

34. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(D)0.85-1.05。

35. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)麥芽糖　

(D)乳糖

36. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(B)保持色澤　

(C)使組織軟化　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

37. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)滾筒乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)減壓乾燥

38. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

39. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

40. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

(A)金黃色葡萄球菌　

(B)肉毒桿菌　

(C)大腸桿菌　

(D)枯草桿菌。

41. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

(A)綠茶　

(B)烏龍茶　

(C)紅茶　

(D)包種茶

42. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

(A)巴氏低溫滅菌法　

(B)防腐劑添加法　

(C)超高溫滅菌法　

(D)巴氏高溫殺菌法。

43. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

44. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

(A)Amylase　

(B)protease　

(C)peroxidase　

(D)lipase。

45. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

(A)3.9　

(B)4.3　

(D)5.2

46. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

47. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)威士忌係以小麥蒸餾　

(B)伏特加以穀物和糖蜜或是馬鈴薯蒸餾　

(C)蘭姆酒（Rum）係以葡萄蒸餾　

(D)清酒係以甘蔗蒸餾。

48. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(D)11～12。

49. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

(A)－4°C　

(B)7°C　

(D)40°C。

50. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用？　(第三次考題)　

(A)乾酪（cheese）　

(B)果醬　

(C)魚丸或貢丸　

(D)凍豆腐。

1. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術（hurdle technology）增加食品的保存性，請說明何謂欄柵技術。　(第四次考題)

2. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。　(第一次考題)

3. ※簡答題※請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係，並舉出3種與改變食品水活性有關之食品加工技術。　(第三次考題)

4. ※簡答題※食品乾燥加工時之表層硬化現象是指甚麼？其生成原因為何？應如何控制？　(第三次考題)

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