農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

2. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象　

(B)糖類脫水導致的焦糖化反應　

(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺　

(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。

3. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

4. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

5. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

6. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(C)0.01%　

(D)1%。

7. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

8. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

9. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

(A)金黃色葡萄球菌　

(B)肉毒桿菌　

(C)大腸桿菌　

(D)枯草桿菌。

10. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

11. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵？　(第二次考題)　

(A)外殼光亮　

(B)氣室小　

(C)蛋白黏度低　

(D)蛋白膜易破裂。

12. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

(A)蛋黃　

(B)沙拉油　

(C)醋　

(D)糖。

13. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)麥芽糖　

(D)乳糖

14. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

15. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

16. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

(A)丁酸乙酯　

(B)乙酸乙酯　

(C)三甲基胺　

(D)二甲基胺。

17. 油脂精煉加工步驟中的冬化（Winterizing）目的是為了去除油脂中游離脂肪酸，提高油脂穩定性。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

18. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

(A)30～35%　

(B)25～29%　

(C)20～24%　

(D)12～15%。

19. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

(A)碘-127　

(B)銫-133　

(C)鈷-60　

(D)鑭-139。

20. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

(A)225公斤　

(B)208.3公斤　

(C)187.5公斤　

(D)62.5公斤。

21. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

22. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(C)0.25分鐘　

(D)1.7分鐘。

23. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

(A)10%　

(B)30%　

(C)50%　

(D)100%

24. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

25. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

26. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

(A)Amylase　

(B)protease　

(C)peroxidase　

(D)lipase。

27. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作　

(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理　

(C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫　

(D)以上皆是。

28. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為　(第一次考題)　

(A)甘藍菜　

(B)大芥菜　

(C)芥藍菜　

(D)青江菜。

29. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

(A)單氯丙二醇　

(B)單氯丁三醇　

(C)二氯己二醇　

(D)單氯丁二醇

30. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

31. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

32. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

(A)NH3+　

(B)NO2-　

(C)NO3-　

(D)SO32⁻。

33. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

34. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

35. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

36. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

(A)糖化作用　

(B)脫水乾燥　

(C)增加營養價值　

(D)軟化組織。

37. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關？　(第三次考題)　

(A)檸檬酸　

(B)單寧　

(C)兒茶素　

(D)酒石酸。

38. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

39. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

40. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

41. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

42. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

43. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

(A)－4°C　

(B)7°C　

(C)25°C　

(D)40°C。

44. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

(A)增加儲藏性　

(B)改變加工特性　

(C)增加油脂穩定性　

(D)以上皆是

45. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結　

(B)蛋白質達等電點凝固　

(C)蛋白質加熱凝固　

(D)以上皆非

46. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(B)增加保濕作用　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

47. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

(A)固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度　

(B)殺滅10%菌數所需花費的時間　

(C)固定溫度下，殺滅90%菌數所需的時間　

(D)殺滅全部微生物所需的時間。

48. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

(A)麩蛋白（gliadin）　

(B)寡糖　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

49. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

(A)維生素B2　

(B)菸鹼酸　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

50. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

1. ※簡答題※何謂“米穀粉（rice flour）”？為何市售“米麵包”，沒有100%米穀粉產品？　(第二次考題)

2. ※簡答題※請簡述蜜餞類製品之加工原理。蜜餞製作過程中，常發生果品軟化、褐變、皺縮及生黏的現象，應如何預防？　(第三次考題)

3. ※簡答題※何謂欄柵技術（hurdle technology）？　(第一次考題)

4. ※簡答題※請說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠凝膠原理。　(第四次考題)

鼎文公職資訊網鼎文公職網路書店面授課程數位學院公職學習網愛舉手問答平台博客來書城 Yahoo商城