農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

2. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為　(第一次考題)　

(A)甘藍菜　

(B)大芥菜　

(C)芥藍菜　

(D)青江菜。

3. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

(A)固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度　

(B)殺滅10%菌數所需花費的時間　

(C)固定溫度下，殺滅90%菌數所需的時間　

(D)殺滅全部微生物所需的時間。

4. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

(A)麩蛋白（gliadin）　

(B)寡糖　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

5. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

6. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

7. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

(A)冷凍濃縮　

(B)單效（single effect）液薄膜下降型蒸發濃縮（falling-film evaporation）　

(C)真空濃縮　

(D)多效（multiple effects）液薄膜下降型蒸發濃縮。

8. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

9. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

(A)蛋黃　

(B)沙拉油　

(C)醋　

(D)糖。

10. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

11. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

12. 製備果醬時，添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結？　(第六次考題)　

(A)共價鍵　

(B)離子鍵　

(C)疏水鍵　

(D)氫鍵。

13. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

14. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

15. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

16. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

(A)綠茶　

(B)烏龍茶　

(C)紅茶　

(D)包種茶

17. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

(A)低酸性食品（pH＞4.6）　

(B)高酸性食品（pH＜4.6）　

(C)高糖度食品（65％以上）　

(D)低溫保存食品（4°C）。

18. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

19. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

(A)1　

(B)3　

(D)7

20. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

(A)順丁烯二酸　

(B)單氯丙二醇　

(C)丙烯醯胺　

(D)二氧化氯。

21. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

22. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

(A)真空乾燥　

(B)熱風乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)鼓型乾燥。

23. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

24. 有關冷凍食品包冰（glazing）工程之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

25. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

26. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

(A)巴氏低溫滅菌法　

(B)防腐劑添加法　

(C)超高溫滅菌法　

(D)巴氏高溫殺菌法。

27. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

(A)NH3+　

(B)NO2-　

(C)NO3-　

(D)SO32⁻。

28. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

29. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

(A)黃烷醇類（flavanols）是茶葉中最主要的多元酚類成分　

(B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶　

(C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚類氧化以保持鮮綠色　

(D)佳葉龍茶（GABA茶）是在堆積嫌氣環境下製成之一種含有高量γ-胺基丁酸的新型態特殊茶。

30. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

(A)紅茶　

(B)綠茶　

(C)烏龍茶　

(D)包種茶。

31. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

(A)0.3以下　

(B)0.3～0.6　

(D)0.8～0.99

32. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

33. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？　(第三次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)冷凍乾燥　

(C)真空乾燥　

(D)油炸乾燥。

34. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

(A)30～35%　

(B)25～29%　

(D)12～15%。

35. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結　

(B)蛋白質達等電點凝固　

(C)蛋白質加熱凝固　

(D)以上皆非

36. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

37. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

(A)單氯丙二醇　

(B)單氯丁三醇　

(C)二氯己二醇　

(D)單氯丁二醇

38. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

(A)－4°C　

(B)7°C　

(D)40°C。

39. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

40. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)乳糖　

(D)果糖。

41. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

42. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

(A)維生素B2　

(B)菸鹼酸　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

43. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

44. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

45. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

46. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(D)1%。

47. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

48. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)Q10值。

49. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

50. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

1. ※簡答題※何謂“米穀粉（rice flour）”？為何市售“米麵包”，沒有100%米穀粉產品？　(第二次考題)

2. ※簡答題※請說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠凝膠原理。　(第四次考題)

3. ※簡答題※請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係，並舉出3種與改變食品水活性有關之食品加工技術。　(第三次考題)

4. ※簡答題※請繪圖說明水活性與食品中化學反應與微生物生長之關係。　(第四次考題)

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