農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

2. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

(A)1：2　

(B)2：3　

(D)6：7。

3. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

4. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

(A)紅茶　

(B)綠茶　

(C)烏龍茶　

(D)包種茶。

5. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

6. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

(A)丁酸乙酯　

(B)乙酸乙酯　

(C)三甲基胺　

(D)二甲基胺。

7. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)為一種水溶性天然植物色素　

(B)中心金屬元素為銅離子　

(C)高等植物含有二種葉綠素：葉綠素a及葉綠素b，二者比例為1：3　

(D)天然葉綠素遇到有機酸作用時，分子結構內之金屬離子被氫離子置換，顏色則由青綠色轉變為黃綠或橄欖綠色。

8. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

(A)真空乾燥　

(B)熱風乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)鼓型乾燥。

9. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

(A)10%　

(B)30%　

(D)100%

10. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

11. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關？　(第三次考題)　

(A)檸檬酸　

(B)單寧　

(C)兒茶素　

(D)酒石酸。

12. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

(A)碘-127　

(B)銫-133　

(C)鈷-60　

(D)鑭-139。

13. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

(A)維生素B2　

(B)菸鹼酸　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

14. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

15. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

(A)食品的水分含量　

(B)食品的相對濕度　

(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比　

(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。

16. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

(A)過氧化酵素　

(B)鹼性磷酸酵素　

(C)蛋白分解酵素　

(D)脂解酵素。

17. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

18. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵？　(第二次考題)　

(A)外殼光亮　

(B)氣室小　

(C)蛋白黏度低　

(D)蛋白膜易破裂。

19. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

20. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

21. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)　

(A)腸炎弧菌　

(B)沙門氏菌　

(C)大腸桿菌　

(D)金黃色葡萄球菌。

22. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

(A)食鹽　

(B)磷酸鹽　

(C)亞硝酸鹽　

(D)鈣鹽

23. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

(A)1　

(B)3　

(D)7

24. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

(A)冷凍濃縮　

(B)單效（single effect）液薄膜下降型蒸發濃縮（falling-film evaporation）　

(C)真空濃縮　

(D)多效（multiple effects）液薄膜下降型蒸發濃縮。

25. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

26. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

(A)2～5%　

(B)5～8%　

(D)12～15%。

27. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

(A)堅果　

(B)馬鈴薯　

(C)蘆筍　

(D)蘋果。

28. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(D)11～12。

29. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

30. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　

(B)呈收縮狀態　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(D)結著性較佳。

31. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

32. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

(A)低酸性食品（pH＞4.6）　

(B)高酸性食品（pH＜4.6）　

(C)高糖度食品（65％以上）　

(D)低溫保存食品（4°C）。

33. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

(A)增加儲藏性　

(B)改變加工特性　

(C)增加油脂穩定性　

(D)以上皆是

34. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

35. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

(A)增強　

(B)減弱　

(C)沒影響　

(D)不許添加。

36. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

37. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

(A)以鋁箔為材料，具有良好水分、氣體光線遮斷性　

(B)常溫下可流通　

(C)屬於罐頭的一種，需經過加壓殺菌　

(D)最內層常以PET聚酯作為材料，提供良好熱封作業性，並可承受高溫殺菌。

38. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

39. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

(A)Amylase　

(B)protease　

(C)peroxidase　

(D)lipase。

40. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

41. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(D)1.7分鐘。

42. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

(A)70～100％　

(B)50～70％　

(D)10～30％。

43. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

44. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

45. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

46. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

47. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂中含有蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀物質，可利用冬化處理來移除　

(B)油脂中含有游離脂肪酸會損害風味，可利用脫臭處理來移除　

(C)去除油脂中之有色物質可利用調整pH及更低溫度之冬化處理而去除　

(D)油脂中含有小分子揮發性成分如酮、醛、酸等，可利用脫臭處理來移除。

48. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

(A)組織堅硬　

(B)不易吸濕　

(C)表面焦化　

(D)容易氧化。

49. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(B)增加保濕作用　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

50. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

1. ※簡答題※食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。　(第一次考題)

2. ※簡答題※何謂欄柵技術（hurdle technology）？　(第一次考題)

3. ※簡答題※請說明冷凍加工中，水分之相轉變對食品品質的影響。　(第三次考題)

4. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術（hurdle technology）增加食品的保存性，請說明何謂欄柵技術。　(第四次考題)

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