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(A)Bacillus cereus　

(B)Staphylococcus aureus　

(C)Saccharomyces cerevisiae　

(D)Listeria monocytogenes

(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結　

(B)蛋白質達等電點凝固　

(A)pH＞4.6；Aw＞0.85　

(B)pH＞4.6；Aw＜0.85　

(C)pH＜4.6；Aw＞0.85　

(D)pH＜4.6；Aw＜0.85。

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(D)0.85-1.05。

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

(A)梅納反應（Maillard reaction）的主要反應基質為還原醣和胺基酸　

(B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物　

(C)pH低於3的環境會促進梅納反應（Maillard reaction）的速率　

(D)蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下，不會發生梅納反應

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

(A)固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度　

(B)殺滅10%菌數所需花費的時間　

(C)固定溫度下，殺滅90%菌數所需的時間　

(D)殺滅全部微生物所需的時間。

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　

(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　

(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　

(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

(D)調整二氧化碳濃度。

(A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而達保濕的口感　

(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果　

(C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(A)乾酪（cheese）　

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

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