農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

(A)綠茶　

(B)烏龍茶　

(C)紅茶　

(D)包種茶

2. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

3. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

4. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

(A)單氯丙二醇　

(B)單氯丁三醇　

(C)二氯己二醇　

(D)單氯丁二醇

5. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

(A)碘-127　

(B)銫-133　

(C)鈷-60　

(D)鑭-139。

6. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

(A)油　

(B)蛋黃　

(C)醋　

(D)鹽。

7. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

(A)過氧化酵素　

(B)鹼性磷酸酵素　

(C)蛋白分解酵素　

(D)脂解酵素。

8. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

(A)黃烷醇類（flavanols）是茶葉中最主要的多元酚類成分　

(B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶　

(C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚類氧化以保持鮮綠色　

(D)佳葉龍茶（GABA茶）是在堆積嫌氣環境下製成之一種含有高量γ-胺基丁酸的新型態特殊茶。

9. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　

(B)奶粉　

(C)葡萄乾　

(D)以芋泥為主體的速食食品。

10. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(D)500。

11. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

12. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(D)1%。

13. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

14. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

(A)糖化作用　

(B)脫水乾燥　

(C)增加營養價值　

(D)軟化組織。

15. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

(A)高壓加工技術　

(B)擠壓技術　

(C)超臨界技術　

(D)超音波技術。

16. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

17. 有關冷凍食品包冰（glazing）工程之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

18. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

(A)鹽漬　

(B)糖漬　

(C)乾燥　

(D)輻射照射法。

19. 請問下列敘述何者有誤？　(第四次考題)　

(A)梅納反應（Maillard reaction）的主要反應基質為還原醣和胺基酸　

(B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物　

(C)pH低於3的環境會促進梅納反應（Maillard reaction）的速率　

(D)蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下，不會發生梅納反應

20. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

21. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

22. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

23. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

(A)堅果　

(B)馬鈴薯　

(C)蘆筍　

(D)蘋果。

24. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

(A)以鋁箔為材料，具有良好水分、氣體光線遮斷性　

(B)常溫下可流通　

(C)屬於罐頭的一種，需經過加壓殺菌　

(D)最內層常以PET聚酯作為材料，提供良好熱封作業性，並可承受高溫殺菌。

25. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

(A)225公斤　

(B)208.3公斤　

(D)62.5公斤。

26. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

(A)巴斯德殺菌法　

(B)商業殺菌法　

(C)絕對殺菌法　

(D)超高溫瞬間殺菌。

27. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

28. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

(A)醋酸　

(B)酒精　

(C)琥珀酸　

(D)乳酸。

29. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(D)11～12。

30. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

31. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

(A)0.3以下　

(B)0.3～0.6　

(D)0.8～0.99

32. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

(A)高筋麵粉及油脂　

(B)中筋麵粉及油脂　

(C)低筋麵粉及油脂　

(D)中筋麵粉及糖。

33. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象　

(B)糖類脫水導致的焦糖化反應　

(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺　

(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。

34. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

35. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

36. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

(A)維生素B2　

(B)菸鹼酸　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

37. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

38. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

39. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

40. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

(A)1　

(B)3　

(D)7

41. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

42. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

(A)己二烯酸　

(B)丙酸鈣　

(C)去水醋酸　

(D)苯甲酸。

43. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

(A)－4°C　

(B)7°C　

(D)40°C。

44. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

45. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

(A)沙拉油　

(B)花生油　

(C)橄欖油　

(D)豬油

46. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關？　(第三次考題)　

(A)檸檬酸　

(B)單寧　

(C)兒茶素　

(D)酒石酸。

47. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

(A)鹽溶性蛋白　

(B)膠原蛋白　

(C)乳清蛋白　

(D)醇溶性蛋白。

48. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

49. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　

(B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　

(C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　

(D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。

50. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

1. ※簡答題※請說明高壓加工（High pressure processing）之原理及其優點。　(第一次考題)

2. ※簡答題※國內近年“食品安全衛生事件”頻傳，請回答下列問題：
(1)“境外（邊境）”檢驗&管理？
(2)“抽驗”？“送驗”？何種較準確？為什麼？　(第二次考題)

3. ※簡答題※何謂“米穀粉（rice flour）”？為何市售“米麵包”，沒有100%米穀粉產品？　(第二次考題)

4. ※簡答題※請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係，並舉出3種與改變食品水活性有關之食品加工技術。　(第三次考題)

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