農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？　(第四次考題)　

(A)Bacillus cereus　

(B)Staphylococcus aureus　

(C)Saccharomyces cerevisiae　

(D)Listeria monocytogenes

2. 下列何者為風險高的產品特色，故小型加工者不可生產？　(第七次考題)　

(A)pH＞4.6；Aw＞0.85　

(B)pH＞4.6；Aw＜0.85　

(C)pH＜4.6；Aw＞0.85　

(D)pH＜4.6；Aw＜0.85。

3. 在打發蛋白的過程中，一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何？　(第四次考題)　

(A)減少水分散失　

(B)提升pH值造成蛋白變性　

(C)降低pH值造成蛋白變性　

(D)以上皆非

4. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

5. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而達保濕的口感　

(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果　

(C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少　

(D)以上皆是。

6. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

7. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

(A)杜蘭小麥　

(B)硬白麥　

(C)硬紅春麥　

(D)軟白麥。

8. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

9. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

10. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

11. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵？　(第二次考題)　

(A)外殼光亮　

(B)氣室小　

(C)蛋白黏度低　

(D)蛋白膜易破裂。

12. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

13. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

(A)澄粉　

(B)中筋麵粉　

(C)低筋麵粉　

(D)高筋麵粉

14. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

15. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

16. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

17. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

(A)油　

(B)蛋黃　

(C)醋　

(D)鹽。

18. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)　

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(D)以上皆非

19. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

(A)食品的水分含量　

(B)食品的相對濕度　

(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比　

(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。

20. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

(A)油脂　

(B)水溶性蛋白　

(C)鹼性蛋白　

(D)鹽溶性蛋白

21. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

(A)固定時間下，將一定數目的菌數殺滅所需的溫度　

(B)殺滅10%菌數所需花費的時間　

(C)固定溫度下，殺滅90%菌數所需的時間　

(D)殺滅全部微生物所需的時間。

22. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

(A)200～1000 mg/L　

(B)20～100 mg/L　

(D)0.2～1.0 mg/L。

23. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

(A)0°C以下　

(B)－2°C以下　

(C)－18°C以下　

(D)－80°C以下。

24. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(D)11～12。

25. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

26. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)威士忌係以小麥蒸餾　

(B)伏特加以穀物和糖蜜或是馬鈴薯蒸餾　

(C)蘭姆酒（Rum）係以葡萄蒸餾　

(D)清酒係以甘蔗蒸餾。

27. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

28. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

29. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

(A)Amylase　

(B)protease　

(C)peroxidase　

(D)lipase。

30. 一般澱粉類產品，回凝（老化）發生較快之溫度為？　(第二次考題)　

(A)60°C　

(B)10°C　

(D)－3°C。

31. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

32. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

(A)30～35%　

(B)25～29%　

(D)12～15%。

33. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

34. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

(A)維生素B2　

(B)菸鹼酸　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

35. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

36. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

37. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

38. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

39. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

(A)酸價（Acid value, AV）　

(B)過氧化價（Peroxide value, POV）　

(C)皂化價（Saponification Value, SV）　

(D)碘價（Iodine value, IV）。

40. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

(A)10秒　

(B)15秒　

(D)15分鐘。

41. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

42. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(D)500。

43. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

44. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

(A)丁酸乙酯　

(B)乙酸乙酯　

(C)三甲基胺　

(D)二甲基胺。

45. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

46. 製備果醬時，添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結？　(第六次考題)　

(A)共價鍵　

(B)離子鍵　

(C)疏水鍵　

(D)氫鍵。

47. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　

(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　

(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　

(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

48. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作　

(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理　

(C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫　

(D)以上皆是。

49. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　

(B)鈣蛋白?　

(C)鳳梨酵素　

(D)脂解酵素。

50. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)Q10值。

1. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。　(第一次考題)

2. ※簡答題※試寫出釀造法醬油及速釀法醬油之製程？並比較兩者之品質及安全性。　(第二次考題)

3. ※簡答題※請繪圖說明水活性與食品中化學反應與微生物生長之關係。　(第四次考題)

4. ※簡答題※請說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠凝膠原理。　(第四次考題)

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