農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)　

2. 糯米中的澱粉　(第一次考題)　

3. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

4. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

5. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

6. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

7. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

8. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

9. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

10. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

11. 製備果醬時，添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結？　(第六次考題)　

12. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

13. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

14. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

15. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

16. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

17. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

18. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

19. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

20. 市售常見利樂包（Tetra pak）多以無菌充填為主，食品包材分開殺菌，並於無菌環境下充填密封。　(第六次考題)　

21. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

22. 急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。　(第五次考題)　

23. 傳統米苔目產品之主要原料為　(第五次考題)　

24. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K2S2O5）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

25. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

26. 請問下列敘述何者有誤？　(第四次考題)　

27. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

28. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

29. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

30. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

31. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

32. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

33. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

34. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

35. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

36. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

37. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

38. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

39. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

40. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

41. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

42. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

43. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

44. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

45. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

46. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

47. 在打發蛋白的過程中，一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何？　(第四次考題)　

48. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

49. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

50. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)