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(D)葡萄糖酸-δ-內酯

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(D)0.85-1.05。

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比　

(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。

(A)梅納反應（Maillard reaction）的主要反應基質為還原醣和胺基酸　

(B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物　

(C)pH低於3的環境會促進梅納反應（Maillard reaction）的速率　

(D)蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下，不會發生梅納反應

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

(A)酸價（Acid value, AV）　

(B)過氧化價（Peroxide value, POV）　

(C)皂化價（Saponification Value, SV）　

(D)碘價（Iodine value, IV）。

(A)產膜性酵母菌作用　

(A)茄鹼（Solanine）　

(B)咖啡鹼（caffeine）　

(C)單寧（Tanin）　

(D)古柯鹼（Conaine）

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