農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

2. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

3. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

4. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

5. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

6. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

7. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

8. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

9. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

10. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

11. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

12. 下列何者為風險高的產品特色，故小型加工者不可生產？　(第七次考題)　

13. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

14. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

15. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

16. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

17. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

18. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

19. 有關冷凍食品包冰（glazing）工程之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

20. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

21. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

22. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

23. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

24. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

25. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

26. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

27. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

28. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

29. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

30. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

31. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

32. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

33. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

34. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

35. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

36. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

37. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

38. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

39. 一般澱粉類產品，回凝（老化）發生較快之溫度為？　(第二次考題)　

40. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

41. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

42. 下列何者屬於單行複式發酵（澱粉糖化後再進行酒精發酵）釀造酒？　(第六次考題)　

43. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

44. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

45. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

46. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

47. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

48. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

49. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

50. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)