農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

2. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

3. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

4. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

5. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

6. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

7. 急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。　(第五次考題)　

8. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

9. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

10. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

11. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

12. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

13. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

14. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

15. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

16. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

17. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

18. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

19. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

20. 請問紅酒屬於下列哪一種形式的酒？　(第四次考題)　

21. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

22. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

23. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

24. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

25. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

26. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

27. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

28. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

29. 請問下列敘述何者有誤？　(第四次考題)　

30. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

31. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

32. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

33. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

34. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

35. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

36. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

37. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

38. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

39. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

40. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

41. 肉類儲存最合適之相對濕度為：　(第七次考題)　

42. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

43. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

44. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

45. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

46. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用？　(第二次考題)　

47. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

48. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

49. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

50. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)