農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

(A)鹽溶性蛋白　

(B)膠原蛋白　

(C)乳清蛋白　

(D)醇溶性蛋白。

2. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　

(B)呈收縮狀態　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(D)結著性較佳。

3. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　

(B)奶粉　

(C)葡萄乾　

(D)以芋泥為主體的速食食品。

4. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

5. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

6. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(C)0.65-0.85　

(D)0.85-1.05。

7. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

(A)糖化作用　

(B)脫水乾燥　

(C)增加營養價值　

(D)軟化組織。

8. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

(A)10秒　

(B)15秒　

(C)10分鐘　

(D)15分鐘。

9. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

(A)1：2　

(B)2：3　

(C)5：8　

(D)6：7。

10. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用？　(第三次考題)　

(A)乾酪（cheese）　

(B)果醬　

(C)魚丸或貢丸　

(D)凍豆腐。

11. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

(A)巴氏低溫滅菌法　

(B)防腐劑添加法　

(C)超高溫滅菌法　

(D)巴氏高溫殺菌法。

12. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

13. 下列何者為食品常見的膨脹劑？　(第六次考題)　

(A)硝酸鈉　

(B)碳酸銨　

(C)硫酸鈣　

(D)胺基酸

14. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為　(第一次考題)　

(A)甘藍菜　

(B)大芥菜　

(C)芥藍菜　

(D)青江菜。

15. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

(A)3.9　

(B)4.3　

(C)4.6　

(D)5.2

16. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

17. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生？　(第二次考題)　

(A)降低儲存溫度　

(B)隔絕光線　

(C)除去氧氣　

(D)添加防腐劑

18. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

(A)油脂　

(B)水溶性蛋白　

(C)鹼性蛋白　

(D)鹽溶性蛋白

19. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精　

(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精　

(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖　

(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。

20. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？　(第三次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)冷凍乾燥　

(C)真空乾燥　

(D)油炸乾燥。

21. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

22. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)乳糖　

(D)果糖。

23. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

24. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

25. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

26. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

(A)α-amylase　

(B)β-amylase　

(C)glucosidase　

(D)glucose isomerase

27. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

(A)酸價（Acid value, AV）　

(B)過氧化價（Peroxide value, POV）　

(C)皂化價（Saponification Value, SV）　

(D)碘價（Iodine value, IV）。

28. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

29. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)　

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(D)以上皆非

30. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

31. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

32. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

33. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(C)8～9　

(D)11～12。

34. 傳統米苔目產品之主要原料為　(第五次考題)　

(A)秈米　

(B)蓬萊米　

(C)香米　

(D)越光米。

35. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

(A)杜蘭小麥　

(B)硬白麥　

(C)硬紅春麥　

(D)軟白麥。

36. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

(A)假單孢菌　

(B)弧菌類　

(C)乳酸桿菌類　

(D)微球菌類。

37. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(C)0.25分鐘　

(D)1.7分鐘。

38. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

(A)巴斯德殺菌法　

(B)商業殺菌法　

(C)絕對殺菌法　

(D)超高溫瞬間殺菌。

39. 糯米中的澱粉　(第一次考題)　

(A)幾乎都是直鏈澱粉　

(B)幾乎都是支鏈澱粉　

(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：1　

(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：3。

40. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

41. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

(A)維生素B2　

(B)菸鹼酸　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

42. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

43. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

44. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

45. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

(A)真空乾燥　

(B)熱風乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)鼓型乾燥。

46. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(B)保持色澤　

(C)使組織軟化　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

47. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

(A)澄粉　

(B)中筋麵粉　

(C)低筋麵粉　

(D)高筋麵粉

48. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

49. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

50. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

(A)增強　

(B)減弱　

(C)沒影響　

(D)不許添加。

1. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。　(第一次考題)

2. ※簡答題※試寫出釀造法醬油及速釀法醬油之製程？並比較兩者之品質及安全性。　(第二次考題)

3. ※簡答題※請說明高甲氧基果膠與低甲氧基果膠凝膠原理。　(第四次考題)

4. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥（freeze drying）的原理及優缺點。　(第四次考題)

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