農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 下列有關巴斯德殺菌（Pasteurization）之敘述，何者正確？　(第六次考題)　

2. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

3. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

4. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

5. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

6. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

7. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

8. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

9. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

10. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

11. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

12. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

13. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

14. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

15. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

16. 下列何者屬於單行複式發酵（澱粉糖化後再進行酒精發酵）釀造酒？　(第六次考題)　

17. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

18. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

19. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

20. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

21. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

22. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

23. 油脂精煉加工步驟中的冬化（Winterizing）目的是為了去除油脂中游離脂肪酸，提高油脂穩定性。　(第六次考題)　

24. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

25. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

26. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

27. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

28. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

29. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

30. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

31. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

32. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

33. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

34. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

35. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

36. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵？　(第二次考題)　

37. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

38. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

39. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

40. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

41. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

42. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

43. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

44. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

45. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用？　(第二次考題)　

46. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

47. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

48. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

49. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生？　(第二次考題)　

50. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)