農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

2. 糯米中的澱粉　(第一次考題)　

3. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

4. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

5. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

6. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

7. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

8. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

9. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

10. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

11. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

12. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

13. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

14. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

15. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

16. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

17. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

18. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

19. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

20. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

21. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

22. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

23. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

24. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

25. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

26. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

27. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

28. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

29. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

30. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

31. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

32. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

33. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

34. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

35. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為　(第一次考題)　

36. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

37. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

38. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

39. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

40. 請問下列何者為脂溶性維生素？　(第四次考題)　

41. 下列何者為風險高的產品特色，故小型加工者不可生產？　(第七次考題)　

42. 肉類儲存最合適之相對濕度為：　(第七次考題)　

43. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

44. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

45. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

46. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

47. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

48. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

49. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

50. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)