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(D)調整二氧化碳濃度。

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(A)產膜性酵母菌作用　

(A)需要還原糖（例如蔗糖）與胺基酸共存　

(B)於高溫下加熱才易發生的反應　

(C)屬於一種酵素性褐變作用　

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

(A)低酸性食品（pH＞4.6）　

(B)高酸性食品（pH＜4.6）　

(C)高糖度食品（65％以上）　

(D)低溫保存食品（4°C）。

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比　

(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。

(A)威士忌係以小麥蒸餾　

(B)伏特加以穀物和糖蜜或是馬鈴薯蒸餾　

(C)蘭姆酒（Rum）係以葡萄蒸餾　

(D)清酒係以甘蔗蒸餾。

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

(A)Bacillus cereus　

(B)Staphylococcus aureus　

(C)Saccharomyces cerevisiae　

(D)Listeria monocytogenes

(A)麩蛋白（gliadin）　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

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