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農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)
單選題
每題2分
1. 未成熟青梅不適合生食,主因其果核中含有的「苦杏仁(amygdalin)」受酵素分解後會產生有毒的 (第五次考題)
(A)鹽酸
(B)硫酸
(C)氰酸
(D)氰氟酸
2. 有關製作蜜餞之敘述,何者正確? (第三次考題)
(A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬,利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性,而達保濕的口感
(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類,皆會影響糖漬的效果
(C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象,可利用提高糖漬液的濃度而減少
(D)以上皆是。
3. 一般低溫食品的腐敗菌種為: (第七次考題)
(A)假單孢菌
(B)弧菌類
(C)乳酸桿菌類
(D)微球菌類。
4. 某公司自國外進口15公噸小麥,折合為多少“台斤”? (第二次考題)
(A)15000斤
(B)20000斤
(C)25000斤
(D)30000斤
5. 食品水活性的定義為: (第五次考題)
(A)食品的水分含量
(B)食品的相對濕度
(C)食品的水蒸氣壓與同溫度下純水水蒸氣壓之比
(D)純水水蒸氣壓除以同溫度下食品的水蒸氣壓。
6. 請問下列何者並為油脂精煉步驟? (第四次考題)
(A)脫酸
(B)脫色
(C)脫膠
(D)以上皆是
7. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題)
(A)醋酸
(B)酒精
(C)琥珀酸
(D)乳酸。
8. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題)
(A)未熟水果中以果膠酸存在較多
(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用,是果醬凝膠最重要的成分
(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8~3.5之間
(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性,其含糖量宜控制在45~55%之間。
9. 糯米中的澱粉 (第一次考題)
(A)幾乎都是直鏈澱粉
(B)幾乎都是支鏈澱粉
(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1:1
(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1:3。
10. 在食醋的製備上,理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
11. 肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
12. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物? (第六次考題)
(A)枯草桿菌(Bacillus subtilis)
(B)梭狀芽孢桿菌(Clostridium sporogenes)
(C)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
(D)大腸桿菌(Escherichia coli)
13. 腐竹是用綠豆加工製成的產品,可鮮吃或曬乾後吃,其營養價值高。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
14. 蔬果加工—殺菁(blanching)處理時,常以何種酵素為指標? (第二次考題)
(A)Amylase
(B)protease
(C)peroxidase
(D)lipase。
15. 市售常見利樂包(Tetra pak)多以無菌充填為主,食品包材分開殺菌,並於無菌環境下充填密封。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
16. 請問中濕性食品(IMF, intermediate moisture food)的水活性範圍為何? (第七次考題)
(A)0.25-0.45
(B)0.45-0.65
(C)0.65-0.85
(D)0.85-1.05。
17. 有關澱粉的敘述,何者不正確? (第三次考題)
(A)澱粉是一種碳水化合物
(B)加熱處理會造成澱粉老化,進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度
(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬
(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。
18. 操作殺菌釜時,若欲使蒸汽溫度達121°C,絕對壓力須加大至15 psia。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
19. 請問下列何者為脂溶性維生素? (第四次考題)
(A)維生素A
(B)維生素D
(C)維生素K
(D)以上皆是
20. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是 (第七次考題)
(A)油
(B)蛋黃
(C)醋
(D)鹽。
21. 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達20%以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
22. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件,其為何種油脂產品? (第二次考題)
(A)沙拉油
(B)花生油
(C)橄欖油
(D)豬油
23. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何? (第四次考題)
(A)3.9
(B)4.3
(C)4.6
(D)5.2
24. 動物死後僵直的特性不包括 (第五次考題)
(A)pH值下降
(B)呈收縮狀態
(C)加熱後肉的質地較硬
(D)結著性較佳。
25. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性, (第三次考題)
(A)宜事先添加5~10%的蔗糖或甘油,再加以急速冷凍
(B)宜事先添加5~10%的蔗糖或甘油,再加以慢速冷凍
(C)宜先急速冷凍,再進行包冰工程
(D)宜先慢速冷凍,再進行包冰工程。
26. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時,須以下列哪一項為殘留量計算標準,不得超過70ppm? (第七次考題)
(A)NH3+
(B)NO2-
(C)NO3-
(D)SO32⁻。
27. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性,主要可能因含何種成分較多所致? (第二次考題)
(A)油脂
(B)水溶性蛋白
(C)鹼性蛋白
(D)鹽溶性蛋白
28. 油酥主要是由下列何者組成? (第一次考題)
(A)高筋麵粉及油脂
(B)中筋麵粉及油脂
(C)低筋麵粉及油脂
(D)中筋麵粉及糖。
29. 下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥? (第五次考題)
(A)芒果乾
(B)奶粉
(C)葡萄乾
(D)以芋泥為主體的速食食品。
30. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是 (第一次考題)
(A)糖化作用
(B)脫水乾燥
(C)增加營養價值
(D)軟化組織。
31. 市售盒裝豆腐,常使用何種凝固劑? (第二次考題)
(A)氯化鈣
(B)氯化鎂
(C)硫酸鈣
(D)葡萄糖酸-δ-內酯
32. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高? (第四次考題)
(A)澄粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)高筋麵粉
33. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
34. 化學醬油的製造過程中,會產生下列何種有害物質? (第六次考題)
(A)順丁烯二酸
(B)單氯丙二醇
(C)丙烯醯胺
(D)二氧化氯。
35. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液,請問原濃糖液與追加水的重量比應為 (第七次考題)
(A)1:2
(B)2:3
(C)5:8
(D)6:7。
36. 水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
37. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題)
(A)5
(B)50
(C)0.5
(D)500。
38. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (第三次考題)
(A)0°C以下
(B)-2°C以下
(C)-18°C以下
(D)-80°C以下。
39. 皮蛋醃製過中,環境之pH值通常控制在什麼範圍? (第一次考題)
(A)5~7
(B)7~8
(C)8~9
(D)11~12。
40. 高溫短時間殺菌(High temperature short time, HTST),此方法運用62~65°C,加熱保持30分鐘,可減少牛奶、果汁中致病菌生長,以保留營養價值延長保存期限。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
41. 當牛乳以HTST處理時,其正確的殺菌時間為: (第七次考題)
(A)10秒
(B)15秒
(C)10分鐘
(D)15分鐘。
42. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行,故可以做出結構較為細,而體積較為龐大的麵包。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
43. 下列有關食品保藏原理的敘述,何項是錯誤的? (第一次考題)
(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法
(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法
(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法
(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。
44. 針對保久乳的殺菌,一般採用 (第一次考題)
(A)巴氏低溫滅菌法
(B)防腐劑添加法
(C)超高溫滅菌法
(D)巴氏高溫殺菌法。
45. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確? (第三次考題)
(A)將急速冷凍至-20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面,厚度約0.3~0.5公分
(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度
(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫
(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性,提高產品的消化性。
46. 豆腐加工常用之凝固劑包括 (第五次考題)
(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣
(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨
(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨
(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。
47. 請問下列何種茶類發酵程度最高? (第四次考題)
(A)綠茶
(B)烏龍茶
(C)紅茶
(D)包種茶
48. 有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確? (第六次考題)
(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品
(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品
(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品
(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。
49. 下列何者為食品常見的膨脹劑? (第六次考題)
(A)硝酸鈉
(B)碳酸銨
(C)硫酸鈣
(D)胺基酸
50. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生? (第二次考題)
(A)降低儲存溫度
(B)隔絕光線
(C)除去氧氣
(D)添加防腐劑
申論題
1. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例,說明食用油脂精煉的步驟及目的。 (第一次考題)
2. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥(freeze drying)的原理及優缺點。 (第四次考題)
3. ※簡答題※食品乾燥加工時之表層硬化現象是指甚麼?其生成原因為何?應如何控制? (第三次考題)
4. ※簡答題※請繪圖說明水活性與食品中化學反應與微生物生長之關係。 (第四次考題)