農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

2. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

3. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用？　(第二次考題)　

4. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

5. 下列有關巴斯德殺菌（Pasteurization）之敘述，何者正確？　(第六次考題)　

6. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

7. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

8. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

9. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

10. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

11. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

12. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

13. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

14. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

15. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

16. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

17. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

18. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

19. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

20. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

21. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

22. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

23. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

24. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

25. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

26. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

27. 急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。　(第五次考題)　

28. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

29. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

30. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

31. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

32. 下列何者為食品常見的膨脹劑？　(第六次考題)　

33. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

34. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

35. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

36. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

37. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

38. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

39. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

40. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

41. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

42. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

43. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？　(第三次考題)　

44. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

45. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

46. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

47. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

48. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

49. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

50. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)