農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

2. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

3. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

4. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

5. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

6. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

7. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

8. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

9. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

10. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

11. 低酸性罐頭，需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。　(第六次考題)　

12. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

13. 製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳？　(第一次考題)　

14. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

15. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關？　(第三次考題)　

16. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

17. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

18. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K2S2O5）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

19. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

20. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

21. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

22. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生？　(第二次考題)　

23. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

24. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？　(第四次考題)　

25. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

26. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

27. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

28. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

29. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

30. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

31. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

32. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確？　(第五次考題)　

33. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

34. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

35. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

36. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

37. 下列何者屬於單行複式發酵（澱粉糖化後再進行酒精發酵）釀造酒？　(第六次考題)　

38. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

39. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

40. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

41. 鹹菜又名酸菜，其製造原料為　(第一次考題)　

42. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

43. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

44. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

45. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

46. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

47. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

48. 市售常見利樂包（Tetra pak）多以無菌充填為主，食品包材分開殺菌，並於無菌環境下充填密封。　(第六次考題)　

49. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)　

50. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)