農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

2. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

3. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

4. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

5. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

6. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

7. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

8. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

9. 一般澱粉類產品，回凝（老化）發生較快之溫度為？　(第二次考題)　

10. 急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。　(第五次考題)　

11. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

12. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

13. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

14. 貢丸、魚丸製品的黏彈性、凝膠特性與肉品中何種蛋白質有直接關係？　(第六次考題)　

15. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

16. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

17. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

18. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

19. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

20. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

21. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

22. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

23. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

24. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

25. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

26. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

27. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

28. 製作皮蛋時，不會添加下列何種原料或添加物？　(第六次考題)　

29. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

30. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

31. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

32. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

33. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

34. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

35. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

36. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

37. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

38. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

39. 有關蒸餾酒的敘述，下列何者正確？　(第五次考題)　

40. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

41. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

42. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

43. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

44. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

45. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

46. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

47. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

48. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

49. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

50. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)