農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

2. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

3. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

4. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

5. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

6. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

7. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

8. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

9. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？　(第四次考題)　

10. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

11. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

12. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

13. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

14. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

15. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

16. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

17. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

18. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確？　(第五次考題)　

19. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

20. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

21. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

22. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用？　(第三次考題)　

23. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

24. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

25. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

26. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

27. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

28. 市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑？　(第二次考題)　

29. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

30. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

31. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

32. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

33. 低酸性罐頭，需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。　(第六次考題)　

34. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

35. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)　

36. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

37. 糯米中的澱粉　(第一次考題)　

38. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

39. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

40. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

41. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

42. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

43. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

44. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

45. 肉類儲存最合適之相對濕度為：　(第七次考題)　

46. 下列關於殺菌軟袋（Retort pouch）何者敘述有誤？　(第六次考題)　

47. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

48. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

49. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

50. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)