農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

2. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

3. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

4. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

5. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

6. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

7. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

8. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

9. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

10. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

11. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

12. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

13. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

14. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

15. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

16. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

17. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

18. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

19. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

20. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

21. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

22. 食品水活性的定義為：　(第五次考題)　

23. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

24. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

25. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

26. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

27. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

28. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

29. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

30. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

31. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

32. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

33. 有關梅納反應的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

34. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

35. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

36. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

37. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

38. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

39. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

40. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

41. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

42. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

43. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

44. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

45. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

46. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

47. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

48. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生？　(第二次考題)　

49. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果？　(第二次考題)　

50. 糯米中的澱粉　(第一次考題)