1. 請問常用於麵包發酵的菌種為何? (第四次考題) 


2. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌? (第五次考題) 


3. 稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量,較具保存效果? (第二次考題) 


4. 有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確? (第六次考題) 


5. 凍燒(freezer burn)現象是一種 (第一次考題) 


6. 高溫短時間殺菌(High temperature short time, HTST),此方法運用62~65°C,加熱保持30分鐘,可減少牛奶、果汁中致病菌生長,以保留營養價值延長保存期限。 (第六次考題) 


7. 下列何者為氫化油脂的目的? (第四次考題) 


8. 市售奶粉常具即溶性,主要因採何種加工處理? (第二次考題) 


9. 食品減率乾燥期,食品表面蒸發速率等於內部擴散速率,乾燥食品溫度上升緩慢,對食品品質影響較少。 (第六次考題) 


10. 針對保久乳的殺菌,一般採用 (第一次考題) 


11. 在食醋的製備上,理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。 (第七次考題) 


12. 醃漬蔬菜中,酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。 (第五次考題) 


13. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。 (第五次考題) 


14. 有關澱粉的敘述,何者不正確? (第三次考題) 


15. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類? (第四次考題) 


16. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生? (第二次考題) 


17. 有關葉綠素的敘述,何者正確? (第三次考題) 


18. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生? (第三次考題) 


19. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟,下列何者正確? (第五次考題) 


20. 有關茶之敘述,下列何者錯誤? (第五次考題) 


21. 為了減少冷凍食品之凍燒現象,下列操作何者不恰當? (第三次考題) 


22. 有關食用油脂之品質檢測,下列何者正確? (第五次考題) 


23. 製備果醬時,添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結? (第六次考題) 


24. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素? (第六次考題) 


25. 腐竹是用綠豆加工製成的產品,可鮮吃或曬乾後吃,其營養價值高。 (第七次考題) 


26. 人類飲食中,如長期缺乏何種維生素,易造成夜盲症? (第二次考題) 


27. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分,不適食用? (第二次考題) 


28. 一般澱粉類產品,回凝(老化)發生較快之溫度為? (第二次考題) 


29. 製作皮蛋時,不會添加下列何種原料或添加物? (第六次考題) 


30. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題) 


31. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾,其吸濕性可能最高? (第三次考題) 


32. 農產品自田間採收後之預冷處理,其目的為 (第五次考題) 


33. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉,是由秈稻碾出所得。 (第七次考題) 


34. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題) 


35. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份,以達到長期保存的目的,而處理過後的產品最終水份含量約為: (第七次考題) 


36. 提高滲透壓為保存食品的方法之一,請問在相同重量且完全溶解的情況下,下列何種糖類的滲透壓最高? (第四次考題) 


37. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是 (第一次考題) 


38. 請問下列何種茶類發酵程度最高? (第四次考題) 


39. 食品加工廠內,接觸或清洗食品器具之用水,應符合飲用水水質標準,其自由有效餘氯為 (第五次考題) 


40. 豆腐加工常用之凝固劑包括 (第五次考題) 


41. 肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。 (第六次考題) 


42. 250公斤綠豆的濕量基準(wet basis)的含水量為25%,當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時,其產品重應為? (第七次考題) 


43. 肉品加工使用擂潰機時,常加入碎冰,其主要目的為? (第五次考題) 


44. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述,何者正確? (第五次考題) 


45. 糊化現象(Gelatinization),可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成,食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。 (第六次考題) 


46. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵? (第二次考題) 


47. 有關蒸餾酒的敘述,下列何者正確? (第五次考題) 


48. 下列有關食品保藏原理的敘述,何項是錯誤的? (第一次考題) 


49. 下列哪一小麥,因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質,適合用於製作貝果、披薩餅皮? (第七次考題) 


50. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命,繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高? (第七次考題)