農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

2. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

(A)油脂　

(B)水溶性蛋白　

(C)鹼性蛋白　

(D)鹽溶性蛋白

3. 針對保久乳的殺菌，一般採用　(第一次考題)　

(A)巴氏低溫滅菌法　

(B)防腐劑添加法　

(C)超高溫滅菌法　

(D)巴氏高溫殺菌法。

4. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

(A)碘-127　

(B)銫-133　

(C)鈷-60　

(D)鑭-139。

5. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

(A)高筋麵粉及油脂　

(B)中筋麵粉及油脂　

(C)低筋麵粉及油脂　

(D)中筋麵粉及糖。

6. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

7. 傳統米苔目產品之主要原料為　(第五次考題)　

(A)秈米　

(B)蓬萊米　

(C)香米　

(D)越光米。

8. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

9. 某公司自國外進口15公噸小麥，折合為多少“台斤”？　(第二次考題)　

(A)15000斤　

(B)20000斤　

(C)25000斤　

(D)30000斤

10. 請問下列何者為脂溶性維生素？　(第四次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素D　

(C)維生素K　

(D)以上皆是

11. 下列何者為食品常見的膨脹劑？　(第六次考題)　

(A)硝酸鈉　

(B)碳酸銨　

(C)硫酸鈣　

(D)胺基酸

12. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

13. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

14. 製作皮蛋時，不會添加下列何種原料或添加物？　(第六次考題)　

(A)氫氧化鈉　

(B)氧化亞鐵　

(C)食鹽　

(D)關華豆膠。

15. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

(A)食鹽　

(B)磷酸鹽　

(C)亞硝酸鹽　

(D)鈣鹽

16. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生？　(第二次考題)　

(A)降低儲存溫度　

(B)隔絕光線　

(C)除去氧氣　

(D)添加防腐劑

17. 下列何者屬於單行複式發酵（澱粉糖化後再進行酒精發酵）釀造酒？　(第六次考題)　

(A)葡萄酒　

(B)白蘭地　

(C)燒酒　

(D)啤酒。

18. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

(A)單氯丙二醇　

(B)單氯丁三醇　

(C)二氯己二醇　

(D)單氯丁二醇

19. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

20. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

21. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

(A)澄粉　

(B)中筋麵粉　

(C)低筋麵粉　

(D)高筋麵粉

22. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

(A)防止溫度上升，預防脂肪氧化　

(B)提供水分，增加肉蛋白的保水力　

(C)防止溫度上升，預防蛋白質變性　

(D)預防凍燒現象發生。

23. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

(A)凝膠　

(B)糊化　

(C)回凝　

(D)水解。

24. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

25. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

(A)沙拉油　

(B)花生油　

(C)橄欖油　

(D)豬油

26. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

27. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

(A)醋酸　

(B)酒精　

(C)琥珀酸　

(D)乳酸。

28. 梅納反應（Maillard reaction）屬於酵素性褐變反應。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

29. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

(A)高壓加工技術　

(B)擠壓技術　

(C)超臨界技術　

(D)超音波技術。

30. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(C)0.5　

(D)500。

31. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

(A)1：2　

(B)2：3　

(C)5：8　

(D)6：7。

32. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

33. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

34. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

35. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

36. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)　

(A)2.5分鐘　

(B)1.15分鐘　

(C)0.25分鐘　

(D)1.7分鐘。

37. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而達保濕的口感　

(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果　

(C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少　

(D)以上皆是。

38. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

39. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤？　(第七次考題)　

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

40. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

(A)脫酸　

(B)脫色　

(C)脫膠　

(D)以上皆是

41. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

42. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

43. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

(A)巴斯德殺菌法　

(B)商業殺菌法　

(C)絕對殺菌法　

(D)超高溫瞬間殺菌。

44. 有關果醬加工技術中，下列敘述何者正確？　(第三次考題)　

(A)未熟水果中以果膠酸存在較多　

(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用，是果醬凝膠最重要的成分　

(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8～3.5之間　

(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性，其含糖量宜控制在45～55％之間。

45. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

(A)順丁烯二酸　

(B)單氯丙二醇　

(C)丙烯醯胺　

(D)二氧化氯。

46. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(C)0.65-0.85　

(D)0.85-1.05。

47. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵？　(第二次考題)　

(A)外殼光亮　

(B)氣室小　

(C)蛋白黏度低　

(D)蛋白膜易破裂。

48. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　

(B)鈣蛋白?　

(C)鳳梨酵素　

(D)脂解酵素。

49. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

50. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

1. ※簡答題※何謂“米穀粉（rice flour）”？為何市售“米麵包”，沒有100%米穀粉產品？　(第二次考題)

2. ※簡答題※食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。　(第一次考題)

3. ※簡答題※國內近年“食品安全衛生事件”頻傳，請回答下列問題：
(1)“境外（邊境）”檢驗&管理？
(2)“抽驗”？“送驗”？何種較準確？為什麼？　(第二次考題)

4. ※簡答題※請說明高壓加工（High pressure processing）之原理及其優點。　(第一次考題)

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