農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定　

(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度　

(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會上升　

(D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

(A)pH＞4.6；Aw＞0.85　

(B)pH＞4.6；Aw＜0.85　

(C)pH＜4.6；Aw＞0.85　

(D)pH＜4.6；Aw＜0.85。

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

(A)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以急速冷凍　

(B)宜事先添加5～10%的蔗糖或甘油，再加以慢速冷凍　

(C)宜先急速冷凍，再進行包冰工程　

(D)宜先慢速冷凍，再進行包冰工程。

(D)葡萄糖酸-δ-內酯

(A)0.85－0.95　

(B)0.65－0.85　

(D)0.40－0.50。

(A)油脂中含有蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀物質，可利用冬化處理來移除　

(B)油脂中含有游離脂肪酸會損害風味，可利用脫臭處理來移除　

(C)去除油脂中之有色物質可利用調整pH及更低溫度之冬化處理而去除　

(D)油脂中含有小分子揮發性成分如酮、醛、酸等，可利用脫臭處理來移除。

(A)枯草桿菌（Bacillus subtilis）　

(B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes）　

(C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）　

(D)大腸桿菌（Escherichia coli）

(A)梅納反應（Maillard reaction）的主要反應基質為還原醣和胺基酸　

(B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物　

(C)pH低於3的環境會促進梅納反應（Maillard reaction）的速率　

(D)蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下，不會發生梅納反應

(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結　

(B)蛋白質達等電點凝固　

(B)protease　

(C)peroxidase　

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