農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種？　(第二次考題)　

(A)大腸桿菌　

(B)金黃色葡萄球菌　

(C)沙門氏菌　

(D)肉毒桿菌。

2. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

(A)沙拉油　

(B)花生油　

(C)橄欖油　

(D)豬油

3. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

4. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

(A)綠茶　

(B)烏龍茶　

(C)紅茶　

(D)包種茶

5. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

6. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

7. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

8. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

(A)10秒　

(B)15秒　

(C)10分鐘　

(D)15分鐘。

9. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

(A)產膜性酵母菌作用　

(B)乳酸菌作用　

(C)醋酸菌作用　

(D)徾菌作用所致。

10. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

(A)給予壓力（stress），提高農產品的生命力　

(B)增加保濕作用　

(C)提高農產品的冷傷抗性　

(D)減緩品質劣變的生理變化。

11. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

(A)200～1000 mg/L　

(B)20～100 mg/L　

(C)2～10 mg/L　

(D)0.2～1.0 mg/L。

12. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

13. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(C)0.01%　

(D)1%。

14. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

(A)0.85－0.95　

(B)0.65－0.85　

(C)0.50－0.65　

(D)0.40－0.50。

15. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

(A)3.9　

(B)4.3　

(C)4.6　

(D)5.2

16. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

17. 在貢丸製造過程中，會添加何種物質增加貢丸的保水性？　(第四次考題)　

(A)食鹽　

(B)磷酸鹽　

(C)亞硝酸鹽　

(D)鈣鹽

18. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

(A)增強　

(B)減弱　

(C)沒影響　

(D)不許添加。

19. 肉類儲存最合適之相對濕度為：　(第七次考題)　

(A)50-60%　

(B)60-70%　

(C)70-80%　

(D)80-90%。

20. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

21. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

22. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)　

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(D)以上皆非

23. 請問紅酒屬於下列哪一種形式的酒？　(第四次考題)　

(A)蒸餾酒　

(B)釀造酒　

(C)再製酒　

(D)以上皆非

24. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

(A)金屬離子與蛋白質形成鍵結　

(B)蛋白質達等電點凝固　

(C)蛋白質加熱凝固　

(D)以上皆非

25. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

26. 在食品熱加工過程中，在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為？　(第四次考題)　

(A)D值　

(B)Z值　

(C)F值　

(D)E值

27. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

28. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

29. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

30. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

(A)凝膠　

(B)糊化　

(C)回凝　

(D)水解。

31. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

(A)增加儲藏性　

(B)改變加工特性　

(C)增加油脂穩定性　

(D)以上皆是

32. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

33. 一般澱粉類產品，回凝（老化）發生較快之溫度為？　(第二次考題)　

(A)60°C　

(B)10°C　

(C)5°C　

(D)－3°C。

34. 為了減少冷凍食品之凍燒現象，下列操作何者不恰當？　(第三次考題)　

(A)宜選用透水性佳且耐低溫之包裝材質　

(B)加水或增加風量，以維持儲藏庫內空氣之相對濕度　

(C)對食品進行包冰工程　

(D)在食品表面塗佈蠟質或油脂。

35. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

36. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

(A)鹽漬　

(B)糖漬　

(C)乾燥　

(D)輻射照射法。

37. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

38. 有關冷凍食品包冰（glazing）工程之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

39. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

(A)蛋黃　

(B)沙拉油　

(C)醋　

(D)糖。

40. 下列哪種乾燥方式所製得的芒果乾，其吸濕性可能最高？　(第三次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)冷凍乾燥　

(C)真空乾燥　

(D)油炸乾燥。

41. 急速冷凍（quick freezing）通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

42. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

(A)熱風乾燥　

(B)滾筒乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)減壓乾燥

43. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

44. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

45. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

(A)油　

(B)蛋黃　

(C)醋　

(D)鹽。

46. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

47. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

(A)己二烯酸　

(B)丙酸鈣　

(C)去水醋酸　

(D)苯甲酸。

48. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(C)8～9　

(D)11～12。

49. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

50. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　

(B)呈收縮狀態　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(D)結著性較佳。

1. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥（freeze drying）的原理及優缺點。　(第四次考題)

2. ※簡答題※國內近年“食品安全衛生事件”頻傳，請回答下列問題：
(1)“境外（邊境）”檢驗&管理？
(2)“抽驗”？“送驗”？何種較準確？為什麼？　(第二次考題)

3. ※簡答題※請簡述蜜餞類製品之加工原理。蜜餞製作過程中，常發生果品軟化、褐變、皺縮及生黏的現象，應如何預防？　(第三次考題)

4. ※簡答題※食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。　(第一次考題)

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