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農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)
單選題
每題2分
1. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏 (第五次考題)
(A)負二十度以下
(B)負十八度以下
(C)負十度以下
(D)負七度以下。
2. 在高果糖糖漿製程中,水解澱粉原料形成葡萄糖後,可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖? (第四次考題)
(A)α-amylase
(B)β-amylase
(C)glucosidase
(D)glucose isomerase
3. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除,以避免影響產品的風味。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
4. 市售常見利樂包(Tetra pak)多以無菌充填為主,食品包材分開殺菌,並於無菌環境下充填密封。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
5. 在食品熱加工過程中,在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為? (第四次考題)
(A)D值
(B)Z值
(C)F值
(D)E值
6. 提高滲透壓為保存食品的方法之一,請問在相同重量且完全溶解的情況下,下列何種糖類的滲透壓最高? (第四次考題)
(A)葡萄糖
(B)蔗糖
(C)麥芽糖
(D)乳糖
7. 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達20%以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
8. 未成熟青梅不適合生食,主因其果核中含有的「苦杏仁(amygdalin)」受酵素分解後會產生有毒的 (第五次考題)
(A)鹽酸
(B)硫酸
(C)氰酸
(D)氰氟酸
9. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中,可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質? (第四次考題)
(A)單氯丙二醇
(B)單氯丁三醇
(C)二氯己二醇
(D)單氯丁二醇
10. 腐竹是用綠豆加工製成的產品,可鮮吃或曬乾後吃,其營養價值高。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
11. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為 (第五次考題)
(A)保久乳
(B)煉乳
(C)鮮乳
(D)乳酪。
12. 在食品熱加工過程中,D值得意義為何? (第六次考題)
(A)固定時間下,將一定數目的菌數殺滅所需的溫度
(B)殺滅10%菌數所需花費的時間
(C)固定溫度下,殺滅90%菌數所需的時間
(D)殺滅全部微生物所需的時間。
13. 醃漬蔬菜中,酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
14. 肉類儲存最合適之相對濕度為: (第七次考題)
(A)50-60%
(B)60-70%
(C)70-80%
(D)80-90%。
15. 皮蛋醃製過中,環境之pH值通常控制在什麼範圍? (第一次考題)
(A)5~7
(B)7~8
(C)8~9
(D)11~12。
16. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題)
(A)未熟水果中以果膠酸存在較多
(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用,是果醬凝膠最重要的成分
(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8~3.5之間
(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性,其含糖量宜控制在45~55%之間。
17. 製作皮蛋時,不會添加下列何種原料或添加物? (第六次考題)
(A)氫氧化鈉
(B)氧化亞鐵
(C)食鹽
(D)關華豆膠。
18. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為 (第三次考題)
(A)巴斯德殺菌法
(B)商業殺菌法
(C)絕對殺菌法
(D)超高溫瞬間殺菌。
19. 250公斤綠豆的濕量基準(wet basis)的含水量為25%,當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時,其產品重應為? (第七次考題)
(A)225公斤
(B)208.3公斤
(C)187.5公斤
(D)62.5公斤。
20. 肉品加工使用擂潰機時,常加入碎冰,其主要目的為? (第五次考題)
(A)防止溫度上升,預防脂肪氧化
(B)提供水分,增加肉蛋白的保水力
(C)防止溫度上升,預防蛋白質變性
(D)預防凍燒現象發生。
21. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分,不適食用? (第二次考題)
(A)茄鹼(Solanine)
(B)咖啡鹼(caffeine)
(C)單寧(Tanin)
(D)古柯鹼(Conaine)
22. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (第三次考題)
(A)0°C以下
(B)-2°C以下
(C)-18°C以下
(D)-80°C以下。
23. 在加工製造蛋粉時,蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變? (第七次考題)
(A)葡萄糖
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)果糖。
24. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
25. 急速冷凍(quick freezing)通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
26. 濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為 (第五次考題)
(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精
(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精
(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖
(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。
27. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品,由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的,因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低? (第三次考題)
(A)維生素B2
(B)菸鹼酸
(C)維生素C
(D)維生素D。
28. 食品減率乾燥期,食品表面蒸發速率等於內部擴散速率,乾燥食品溫度上升緩慢,對食品品質影響較少。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
29. 有關食用油脂之品質檢測,下列何者正確? (第五次考題)
(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價(丙二醛法)之測定了解
(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解
(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解
(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。
30. 高溫短時間殺菌(High temperature short time, HTST),此方法運用62~65°C,加熱保持30分鐘,可減少牛奶、果汁中致病菌生長,以保留營養價值延長保存期限。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
31. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述,何者正確? (第五次考題)
(A)指其內容物之平衡酸鹼值(pH值)大於四點六,且水活性大於零點八五,並包裝於密封容器,於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者
(B)指其內容物之平衡酸鹼值(pH值)小於四點六,或水活性小於零點八五,並包裝於密封容器,於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者
(C)指其內容物之平衡酸鹼值(pH值)大於四點六,且水活性大於零點八五,並包裝於密封容器,於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者
(D)指其內容物之平衡酸鹼值(pH值)大於四點六,且水活性大於零點八五,並包裝於密封容器,於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。
32. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形,主要因黃豆中含有何種成分? (第二次考題)
(A)麩蛋白(gliadin)
(B)寡糖
(C)皂素(saponin)
(D)脂肪酸(fatty acid)。
33. 在茶的製造過程中,不經殺菁處理的是 (第一次考題)
(A)紅茶
(B)綠茶
(C)烏龍茶
(D)包種茶。
34. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者? (第七次考題)
(A)過氧化酵素
(B)鹼性磷酸酵素
(C)蛋白分解酵素
(D)脂解酵素。
35. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期,下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (第七次考題)
(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定
(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度
(C)進入減率乾燥期時,食品的品溫會上升
(D)為確保食品乾燥的效率,在乾燥後期可以提高溫度,已使產品最終水份含量達到預定值。
36. 食品加工廠內,接觸或清洗食品器具之用水,應符合飲用水水質標準,其自由有效餘氯為 (第五次考題)
(A)200~1000 mg/L
(B)20~100 mg/L
(C)2~10 mg/L
(D)0.2~1.0 mg/L。
37. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類? (第四次考題)
(A)甘胺酸(glycine)
(B)麩胺酸(glutamic acid)
(C)甲硫胺酸(methionine)
(D)以上皆非
38. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料? (第二次考題)
(A)10%
(B)30%
(C)50%
(D)100%
39. 市售盒裝豆腐,常使用何種凝固劑? (第二次考題)
(A)氯化鈣
(B)氯化鎂
(C)硫酸鈣
(D)葡萄糖酸-δ-內酯
40. 鮮乳通常經過均質(homogenization)將酪白分散以及防止乳糖結晶,以增加鮮乳的穩定性。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
41. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生? (第三次考題)
(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥
(B)乾燥溫度不宜過高
(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝
(D)以上皆是。
42. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何? (第七次考題)
(A)金黃色葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)大腸桿菌
(D)枯草桿菌。
43. 澱粉加水經熱處理,澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高,此性態稱為? (第二次考題)
(A)凝膠
(B)糊化
(C)回凝
(D)水解。
44. 有關梅納反應的敘述,何者正確? (第三次考題)
(A)需要還原糖(例如蔗糖)與胺基酸共存
(B)於高溫下加熱才易發生的反應
(C)屬於一種酵素性褐變作用
(D)以上皆非。
45. 請問常用於麵包發酵的菌種為何? (第四次考題)
(A)Bacillus cereus
(B)Staphylococcus aureus
(C)Saccharomyces cerevisiae
(D)Listeria monocytogenes
46. 糊化現象(Gelatinization),可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成,食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
47. 下列反應中,何者可能與梅納(Maillard reaction)反應有關? (第一次考題)
(A)酸敗
(B)氫化
(C)氧化
(D)褐變。
48. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題)
(A)醋酸
(B)酒精
(C)琥珀酸
(D)乳酸。
49. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌? (第三次考題)
(A)低酸性食品(pH>4.6)
(B)高酸性食品(pH<4.6)
(C)高糖度食品(65%以上)
(D)低溫保存食品(4°C)。
50. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題)
(A)5
(B)50
(C)0.5
(D)500。
申論題
1. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術(hurdle technology)增加食品的保存性,請說明何謂欄柵技術。 (第四次考題)
2. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥(freeze drying)的原理及優缺點。 (第四次考題)
3. ※簡答題※食品在濃縮時,應考慮食品的性狀及加工目的,而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。 (第一次考題)
4. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例,說明食用油脂精煉的步驟及目的。 (第一次考題)