農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

2. 有關梅納反應的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

3. 農產品自田間採收後之預冷處理，其目的為　(第五次考題)　

4. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

5. 肉類儲存最合適之相對濕度為：　(第七次考題)　

6. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

7. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

8. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

9. 請問盒裝豆腐添加葡萄糖酸δ-內酯的凝固原理為何？　(第四次考題)　

10. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K2S2O5）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

11. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

12. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

13. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

14. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

15. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

16. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

17. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

18. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生？　(第二次考題)　

19. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

20. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

21. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

22. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

23. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

24. 操作殺菌釜時，若欲使蒸汽溫度達121°C，絕對壓力須加大至15 psia。　(第五次考題)　

25. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)　

26. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性，　(第三次考題)　

27. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

28. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

29. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

30. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達20%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。　(第五次考題)　

31. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

32. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

33. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

34. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何？　(第七次考題)　

35. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

36. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

37. 低酸性罐頭，需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。　(第六次考題)　

38. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

39. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

40. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

41. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

42. 油脂精煉加工步驟中的冬化（Winterizing）目的是為了去除油脂中游離脂肪酸，提高油脂穩定性。　(第六次考題)　

43. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

44. 市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑？　(第二次考題)　

45. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

46. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

47. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

48. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

49. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

50. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)