農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 250公斤綠豆的濕量基準（wet basis）的含水量為25%，當被乾燥至剩10%濕量基準含水量時，其產品重應為？　(第七次考題)　

2. 在食醋的製備上，理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。　(第七次考題)　

3. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

4. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

5. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

6. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

7. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

8. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

9. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

10. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

11. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

12. 下列有關巴斯德殺菌（Pasteurization）之敘述，何者正確？　(第六次考題)　

13. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

14. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

15. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

16. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

17. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為　(第三次考題)　

18. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

19. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用？　(第三次考題)　

20. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

21. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為鹼性磷酸酵素。　(第五次考題)　

22. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

23. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

24. 中濕性食品（Intermediate Moisture Food）之水活性值約為　(第六次考題)　

25. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中，可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質？　(第四次考題)　

26. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

27. 傳統米苔目產品之主要原料為　(第五次考題)　

28. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

29. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

30. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

31. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

32. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

33. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

34. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

35. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)　

36. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

37. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

38. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

39. 蛋黃醬（mayonnaise）是水中油滴型（O/W）乳化食品，乳酪（butter）則是油中水滴型（W/O）乳化食品。　(第五次考題)　

40. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

41. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

42. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

43. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

44. 一般低溫食品的腐敗菌種為：　(第七次考題)　

45. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？　(第六次考題)　

46. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

47. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

48. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

49. 在高果糖糖漿製程中，水解澱粉原料形成葡萄糖後，可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖？　(第四次考題)　

50. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度，已知目標菌的Z value為8.5°C，若改以132°C進行殺菌，請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度？　(第七次考題)