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農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)
單選題
每題2分
1. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (第三次考題)
(A)0°C以下
(B)-2°C以下
(C)-18°C以下
(D)-80°C以下。
2. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K
2
S
2
O
5
)的目的,下列何者正確? (第六次考題)
(A)促進糖化作用
(B)防止雜菌污染
(C)促進氧化作用
(D)加速發酵。
3. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是? (第二次考題)
(A)-4°C
(B)-1~-5°C
(C)-3~-10°C
(D)-5~-18°C。
4. 當牛乳以HTST處理時,其正確的殺菌時間為: (第七次考題)
(A)10秒
(B)15秒
(C)10分鐘
(D)15分鐘。
5. 肉類儲存最合適之相對濕度為: (第七次考題)
(A)50-60%
(B)60-70%
(C)70-80%
(D)80-90%。
6. 豆腐加工常用之凝固劑包括 (第五次考題)
(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣
(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨
(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨
(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。
7. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題)
(A)5
(B)50
(C)0.5
(D)500。
8. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何? (第四次考題)
(A)3.9
(B)4.3
(C)4.6
(D)5.2
9. 在高果糖糖漿製程中,水解澱粉原料形成葡萄糖後,可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖? (第四次考題)
(A)α-amylase
(B)β-amylase
(C)glucosidase
(D)glucose isomerase
10. 蛋黃醬(mayonnaise)是水中油滴型(O/W)乳化食品,乳酪(butter)則是油中水滴型(W/O)乳化食品。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
11. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題)
(A)未熟水果中以果膠酸存在較多
(B)原果膠及果膠酸具有凝膠作用,是果醬凝膠最重要的成分
(C)高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬鄦佳凝膠pH在2.8~3.5之間
(D)一般果醬製品為確保品質及貯存性,其含糖量宜控制在45~55%之間。
12. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物? (第六次考題)
(A)枯草桿菌(Bacillus subtilis)
(B)梭狀芽孢桿菌(Clostridium sporogenes)
(C)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
(D)大腸桿菌(Escherichia coli)
13. 請問中濕性食品(IMF, intermediate moisture food)的水活性範圍為何? (第七次考題)
(A)0.25-0.45
(B)0.45-0.65
(C)0.65-0.85
(D)0.85-1.05。
14. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確? (第三次考題)
(A)將急速冷凍至-20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面,厚度約0.3~0.5公分
(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度
(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫
(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性,提高產品的消化性。
15. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期,下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (第七次考題)
(A)恆率乾燥期食品品溫維持一定
(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度
(C)進入減率乾燥期時,食品的品溫會上升
(D)為確保食品乾燥的效率,在乾燥後期可以提高溫度,已使產品最終水份含量達到預定值。
16. 下列何種不是正確的水果保鮮方法? (第六次考題)
(A)降低溫度
(B)去除乙烯
(C)添加二氧化硫
(D)調整二氧化碳濃度。
17. 蔬果原料的乾燥加工,要如何減少酵素性褐變作用? (第三次考題)
(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作
(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理
(C)添加還原性物質,例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫
(D)以上皆是。
18. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何? (第七次考題)
(A)金黃色葡萄球菌
(B)肉毒桿菌
(C)大腸桿菌
(D)枯草桿菌。
19. 急速冷凍食品之特色為 (第三次考題)
(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間<25分鐘
(B)有效凍結速度>1公分/小時
(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分/分鐘
(D)以上皆是。
20. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生? (第三次考題)
(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥
(B)乾燥溫度不宜過高
(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝
(D)以上皆是。
21. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸(pyropheophytin)。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
22. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為 (第三次考題)
(A)巴斯德殺菌法
(B)商業殺菌法
(C)絕對殺菌法
(D)超高溫瞬間殺菌。
23. 下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥? (第五次考題)
(A)芒果乾
(B)奶粉
(C)葡萄乾
(D)以芋泥為主體的速食食品。
24. 糙米在發芽過程中,γ-氨基丁酸含量增加,因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
25. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵? (第二次考題)
(A)外殼光亮
(B)氣室小
(C)蛋白黏度低
(D)蛋白膜易破裂。
26. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
27. 操作殺菌釜時,若欲使蒸汽溫度達121°C,絕對壓力須加大至15 psia。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
28. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中,可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質? (第四次考題)
(A)單氯丙二醇
(B)單氯丁三醇
(C)二氯己二醇
(D)單氯丁二醇
29. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題)
(A)醋酸
(B)酒精
(C)琥珀酸
(D)乳酸。
30. 澱粉加水經熱處理,澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高,此性態稱為? (第二次考題)
(A)凝膠
(B)糊化
(C)回凝
(D)水解。
31. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素? (第六次考題)
(A)木瓜酵素
(B)鈣蛋白?
(C)鳳梨酵素
(D)脂解酵素。
32. 我國國家標準規定,脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」;含脂肪0.5%~1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」;脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
33. 下列有關巴斯德殺菌(Pasteurization)之敘述,何者正確? (第六次考題)
(A)抑制所有的細菌生長
(B)產品必需儲存在低溫下,以抑制微生物之生長
(C)必須以121°C之高溫加熱15分鐘以上
(D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素。
34. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後,其中所剩下的微生物量為未加熱前的 (第七次考題)
(A)0.000001%
(B)0.0001%
(C)0.01%
(D)1%。
35. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌? (第五次考題)
(A)微過濾法
(B)超過濾法
(C)逆滲透法
(D)奈米過濾法。
36. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生? (第二次考題)
(A)降低儲存溫度
(B)隔絕光線
(C)除去氧氣
(D)添加防腐劑
37. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高? (第四次考題)
(A)澄粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)高筋麵粉
38. 提高滲透壓為保存食品的方法之一,請問在相同重量且完全溶解的情況下,下列何種糖類的滲透壓最高? (第四次考題)
(A)葡萄糖
(B)蔗糖
(C)麥芽糖
(D)乳糖
39. 下列關於殺菁(Blanching)的目的何者有誤? (第六次考題)
(A)抑制或破壞食品中酵素
(B)保持色澤
(C)使組織軟化
(D)指標酵素為多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)。
40. 濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為 (第五次考題)
(A)食鹽>蔗糖>葡萄糖>酒精
(B)食鹽>葡萄糖>蔗糖>酒精
(C)食鹽>酒精>葡萄糖>蔗糖
(D)食鹽>蔗糖>酒精>葡萄糖。
41. 糯米中的澱粉 (第一次考題)
(A)幾乎都是直鏈澱粉
(B)幾乎都是支鏈澱粉
(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1:1
(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1:3。
42. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 (第五次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
43. 食品加熱處理過程中,使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為 (第一次考題)
(A)D值
(B)Z值
(C)F值
(D)Q10值。
44. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形,主要因黃豆中含有何種成分? (第二次考題)
(A)麩蛋白(gliadin)
(B)寡糖
(C)皂素(saponin)
(D)脂肪酸(fatty acid)。
45. 水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。 (第六次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
46. 在食品熱加工過程中,在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為? (第四次考題)
(A)D值
(B)Z值
(C)F值
(D)E值
47. 當添加防腐劑於食品中,可以抑制食品中為微生物的繁殖,進而防止食品的腐敗,而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為 (第七次考題)
(A)己二烯酸
(B)丙酸鈣
(C)去水醋酸
(D)苯甲酸。
48. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除,以避免影響產品的風味。 (第七次考題)
(A)O
(B)X
(C)是非題無C選項
(D)是非題無D選項
49. 有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確? (第六次考題)
(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品
(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品
(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品
(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。
50. 在加工製造蛋粉時,蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變? (第七次考題)
(A)葡萄糖
(B)蔗糖
(C)乳糖
(D)果糖。
申論題
1. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥(freeze drying)的原理及優缺點。 (第四次考題)
2. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例,說明食用油脂精煉的步驟及目的。 (第一次考題)
3. ※簡答題※何謂欄柵技術(hurdle technology)? (第一次考題)
4. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術(hurdle technology)增加食品的保存性,請說明何謂欄柵技術。 (第四次考題)