農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 有關製作蜜餞之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)其加工原理為將果實等原料於糖液中慢慢熬煮或浸漬，利用糖液與原料之水分置換來提高產品水活性，而達保濕的口感　

(B)原料與糖液之接觸面積、果實之顆粒大小、糖漬之溫度以及用糖種類，皆會影響糖漬的效果　

(C)蜜餞製作過程中常發生果品皺縮的現象，可利用提高糖漬液的濃度而減少　

(D)以上皆是。

2. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

3. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

(A)防止溫度上升，預防脂肪氧化　

(B)提供水分，增加肉蛋白的保水力　

(C)防止溫度上升，預防蛋白質變性　

(D)預防凍燒現象發生。

4. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何？　(第四次考題)　

(A)3.9　

(B)4.3　

(D)5.2

5. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

6. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

7. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

8. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

(A)澄粉　

(B)中筋麵粉　

(C)低筋麵粉　

(D)高筋麵粉

9. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　

(B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　

(C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　

(D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。

10. 下列有關巴斯德殺菌（Pasteurization）之敘述，何者正確？　(第六次考題)　

(A)抑制所有的細菌生長　

(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長　

(C)必須以121°C之高溫加熱15分鐘以上　

(D)其目的為抑制或破壞食品中的酵素。

11. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

12. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

13. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

14. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

(A)組織堅硬　

(B)不易吸濕　

(C)表面焦化　

(D)容易氧化。

15. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

16. 下列反應中，何者可能與梅納（Maillard reaction）反應有關？　(第一次考題)　

(A)酸敗　

(B)氫化　

(C)氧化　

(D)褐變。

17. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

18. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液，則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉？　(第一次考題)　

(A)5　

(B)50　

(D)500。

19. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

20. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

(A)5～7　

(B)7～8　

(D)11～12。

21. 下列關於殺菁（Blanching）的目的何者有誤？　(第六次考題)　

(A)抑制或破壞食品中酵素　

(B)保持色澤　

(C)使組織軟化　

(D)指標酵素為多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）。

22. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)麥芽糖　

(D)乳糖

23. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　

(B)奶粉　

(C)葡萄乾　

(D)以芋泥為主體的速食食品。

24. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

(A)麩蛋白（gliadin）　

(B)寡糖　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

25. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

(A)2～5%　

(B)5～8%　

(D)12～15%。

26. 蔬果加工—殺菁（blanching）處理時，常以何種酵素為指標？　(第二次考題)　

(A)Amylase　

(B)protease　

(C)peroxidase　

(D)lipase。

27. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

28. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

(A)糖化作用　

(B)脫水乾燥　

(C)增加營養價值　

(D)軟化組織。

29. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

(A)順丁烯二酸　

(B)單氯丙二醇　

(C)丙烯醯胺　

(D)二氧化氯。

30. 請問下列何種茶類發酵程度最高？　(第四次考題)　

(A)綠茶　

(B)烏龍茶　

(C)紅茶　

(D)包種茶

31. 澀味是某些食品之特色所在，下列哪些成分與食品之澀味無關？　(第三次考題)　

(A)檸檬酸　

(B)單寧　

(C)兒茶素　

(D)酒石酸。

32. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

33. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

34. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)乳糖　

(D)果糖。

35. 製作皮蛋時，不會添加下列何種原料或添加物？　(第六次考題)　

(A)氫氧化鈉　

(B)氧化亞鐵　

(C)食鹽　

(D)關華豆膠。

36. 貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致？　(第二次考題)　

(A)油脂　

(B)水溶性蛋白　

(C)鹼性蛋白　

(D)鹽溶性蛋白

37. 有關澱粉的敘述，何者不正確？　(第三次考題)　

(A)澱粉是一種碳水化合物　

(B)加熱處理會造成澱粉老化，進而改變澱粉質食品之質地及增加黏度　

(C)澱粉糊冷卻貯存後會因回凝現象造成澱粉質食品之質地變硬　

(D)稻米、小麥、番薯、馬鈴薯都是富含澱粉的食品。

38. 未成熟青梅不適合生食，主因其果核中含有的「苦杏仁（amygdalin）」受酵素分解後會產生有毒的　(第五次考題)　

(A)鹽酸　

(B)硫酸　

(C)氰酸　

(D)氰氟酸

39. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

40. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

(A)10秒　

(B)15秒　

(D)15分鐘。

41. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

(A)高壓加工技術　

(B)擠壓技術　

(C)超臨界技術　

(D)超音波技術。

42. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　

(B)呈收縮狀態　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(D)結著性較佳。

43. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

44. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸（pyropheophytin）。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

45. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

(A)1　

(B)3　

(D)7

46. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

47. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

(A)醋酸　

(B)酒精　

(C)琥珀酸　

(D)乳酸。

48. 糊化現象（Gelatinization），可藉由加水加熱使澱粉顆粒吸水膨潤所造成，食品中直鏈澱粉含量越多越容易糊化。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

49. 有關冷凍食品包冰（glazing）工程之敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)將急速冷凍至－20°C左右的碎冰塊均勻的鋪灑於食品表面，厚度約0.3～0.5公分　

(B)可在水中額外添加羧甲基纖維素以增加冰衣的強度　

(C)包冰工程是為了更有效的降低食品品溫　

(D)包冰工程可有效的促進蛋白質變性，提高產品的消化性。

50. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

(A)低酸性食品（pH＞4.6）　

(B)高酸性食品（pH＜4.6）　

(C)高糖度食品（65％以上）　

(D)低溫保存食品（4°C）。

1. ※簡答題※食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。　(第一次考題)

2. ※簡答題※請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。　(第一次考題)

3. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術（hurdle technology）增加食品的保存性，請說明何謂欄柵技術。　(第四次考題)

4. ※簡答題※何謂“米穀粉（rice flour）”？為何市售“米麵包”，沒有100%米穀粉產品？　(第二次考題)

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