農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 下列何者為氫化油脂的目的？　(第四次考題)　

(A)增加儲藏性　

(B)改變加工特性　

(C)增加油脂穩定性　

(D)以上皆是

2. 油脂精煉加工步驟中的冬化（Winterizing）目的是為了去除油脂中游離脂肪酸，提高油脂穩定性。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

3. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)　

(A)70～100％　

(B)50～70％　

(D)10～30％。

4. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

(A)黃烷醇類（flavanols）是茶葉中最主要的多元酚類成分　

(B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶　

(C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚類氧化以保持鮮綠色　

(D)佳葉龍茶（GABA茶）是在堆積嫌氣環境下製成之一種含有高量γ-胺基丁酸的新型態特殊茶。

5. 乳製品因含大量蛋白質，在食品化學上屬於中性食品。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

6. 在打發蛋白的過程中，一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何？　(第四次考題)　

(A)減少水分散失　

(B)提升pH值造成蛋白變性　

(C)降低pH值造成蛋白變性　

(D)以上皆非

7. 下列哪些食品之製造，其加工原理不涉及蛋白質之變性作用？　(第三次考題)　

(A)乾酪（cheese）　

(B)果醬　

(C)魚丸或貢丸　

(D)凍豆腐。

8. 魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為　(第一次考題)　

(A)丁酸乙酯　

(B)乙酸乙酯　

(C)三甲基胺　

(D)二甲基胺。

9. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象　

(B)糖類脫水導致的焦糖化反應　

(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺　

(D)水溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。

10. 高溫短時間殺菌（High temperature short time, HTST），此方法運用62～65°C，加熱保持30分鐘，可減少牛奶、果汁中致病菌生長，以保留營養價值延長保存期限。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

11. 下列有關低酸性罐頭食品之敘述，何者正確？　(第五次考題)　

(A)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行完全滅菌處理保存者　

(B)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）小於四點六，或水活性小於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(C)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者　

(D)指其內容物之平衡酸鹼值（pH值）大於四點六，且水活性大於零點八五，並包裝於密封容器，於包裝前或包裝後施行尕氏低溫滅菌處理保存者。

12. 肉品加工使用擂潰機時，常加入碎冰，其主要目的為？　(第五次考題)　

(A)防止溫度上升，預防脂肪氧化　

(B)提供水分，增加肉蛋白的保水力　

(C)防止溫度上升，預防蛋白質變性　

(D)預防凍燒現象發生。

13. 市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑？　(第二次考題)　

(A)氯化鈣　

(B)氯化鎂　

(C)硫酸鈣　

(D)葡萄糖酸-δ-內酯

14. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

15. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

16. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

17. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

(A)沙拉油　

(B)花生油　

(C)橄欖油　

(D)豬油

18. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

(A)碘-127　

(B)銫-133　

(C)鈷-60　

(D)鑭-139。

19. 食品加工廠內，接觸或清洗食品器具之用水，應符合飲用水水質標準，其自由有效餘氯為　(第五次考題)　

(A)200～1000 mg/L　

(B)20～100 mg/L　

(D)0.2～1.0 mg/L。

20. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後，其中所剩下的微生物量為未加熱前的　(第七次考題)　

(A)0.000001%　

(B)0.0001%　

(D)1%。

21. 動物死後僵直的特性不包括　(第五次考題)　

(A)pH值下降　

(B)呈收縮狀態　

(C)加熱後肉的質地較硬　

(D)結著性較佳。

22. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為　(第五次考題)　

(A)保久乳　

(B)煉乳　

(C)鮮乳　

(D)乳酪。

23. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

(A)冷凍濃縮　

(B)單效（single effect）液薄膜下降型蒸發濃縮（falling-film evaporation）　

(C)真空濃縮　

(D)多效（multiple effects）液薄膜下降型蒸發濃縮。

24. 糯米中的澱粉　(第一次考題)　

(A)幾乎都是直鏈澱粉　

(B)幾乎都是支鏈澱粉　

(C)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：1　

(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為1：3。

25. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

26. 肉類的嫩化處理常利用下列何種酵素？　(第五次考題)　

(A)葡萄糖氧化酵素　

(B)木瓜酵素　

(C)脂解酵素　

(D)糖化酵素。

27. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)　

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(D)以上皆非

28. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

29. 釀造醬油時常採用之菌種為：　(第二次考題)　

(A)Mucor hiemalis　

(B)Monascus anka　

(C)Rhizopus chinensis　

(D)Aspergillus oryzae。

30. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

31. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂中含有蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀物質，可利用冬化處理來移除　

(B)油脂中含有游離脂肪酸會損害風味，可利用脫臭處理來移除　

(C)去除油脂中之有色物質可利用調整pH及更低溫度之冬化處理而去除　

(D)油脂中含有小分子揮發性成分如酮、醛、酸等，可利用脫臭處理來移除。

32. 在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)脂酶–乳脂肪–起司風味的改良　

(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清　

(C)澱粉酶–澱粉–麥芽糖的製造　

(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。

33. 下列何種食品保存技術無法有效降低食品水活性？　(第六次考題)　

(A)鹽漬　

(B)糖漬　

(C)乾燥　

(D)輻射照射法。

34. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　

(B)鈣蛋白?　

(C)鳳梨酵素　

(D)脂解酵素。

35. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

(A)澄粉　

(B)中筋麵粉　

(C)低筋麵粉　

(D)高筋麵粉

36. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作　

(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理　

(C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫　

(D)以上皆是。

37. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

38. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

39. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

(A)－4°C　

(B)－1～－5°C　

(C)－3～－10°C　

(D)－5～－18°C。

40. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

41. 下列何者為食品常見的膨脹劑？　(第六次考題)　

(A)硝酸鈉　

(B)碳酸銨　

(C)硫酸鈣　

(D)胺基酸

42. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

43. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

(A)降低溫度　

(B)去除乙烯　

(C)添加二氧化硫　

(D)調整二氧化碳濃度。

44. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者？　(第七次考題)　

(A)過氧化酵素　

(B)鹼性磷酸酵素　

(C)蛋白分解酵素　

(D)脂解酵素。

45. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

(A)堅果　

(B)馬鈴薯　

(C)蘆筍　

(D)蘋果。

46. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(D)0.85-1.05。

47. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分？　(第二次考題)　

(A)麩蛋白（gliadin）　

(B)寡糖　

(C)皂素（saponin）　

(D)脂肪酸（fatty acid）。

48. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

(A)真空乾燥　

(B)熱風乾燥　

(C)噴霧乾燥　

(D)鼓型乾燥。

49. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

50. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除，以避免影響產品的風味。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

1. ※簡答題※在食品保存中常利用欄柵技術（hurdle technology）增加食品的保存性，請說明何謂欄柵技術。　(第四次考題)

2. ※簡答題※食品乾燥加工時之表層硬化現象是指甚麼？其生成原因為何？應如何控制？　(第三次考題)

3. ※簡答題※請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係，並舉出3種與改變食品水活性有關之食品加工技術。　(第三次考題)

4. ※簡答題※請說明高壓加工（High pressure processing）之原理及其優點。　(第一次考題)

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