農會|☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性|試題|食品加工|(收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題) -鼎文題庫網

1. 請問中濕性食品（IMF, intermediate moisture food）的水活性範圍為何？　(第七次考題)　

(A)0.25-0.45　

(B)0.45-0.65　

(D)0.85-1.05。

2. 請問味精主要是哪一種胺基酸的鹽類？　(第四次考題)　

(A)甘胺酸（glycine）　

(B)麩胺酸（glutamic acid）　

(C)甲硫胺酸（methionine）　

(D)以上皆非

3. 豆腐加工常用之凝固劑包括　(第五次考題)　

(A)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣　

(B)鹽滷、葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸銨　

(C)葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、硫酸銨　

(D)鹽滷、硫酸鈣、乳酸鈣。

4. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌？　(第五次考題)　

(A)微過濾法　

(B)超過濾法　

(C)逆滲透法　

(D)奈米過濾法。

5. 肉品加工添加亞硝酸鹽，除可抑制肉毒桿菌生長，也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合，在加熱後呈現穩定鮮紅色。　(第六次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

6. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

(A)黃烷醇類（flavanols）是茶葉中最主要的多元酚類成分　

(B)烏龍茶、包種茶及碧螺春屬部分醱酵茶　

(C)綠茶製程中殺菁的目的包括破壞酵素活性，抑制多元酚類氧化以保持鮮綠色　

(D)佳葉龍茶（GABA茶）是在堆積嫌氣環境下製成之一種含有高量γ-胺基丁酸的新型態特殊茶。

7. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀（K₂S₂O₅）的目的，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)促進糖化作用　

(B)防止雜菌污染　

(C)促進氧化作用　

(D)加速發酵。

8. 油酥主要是由下列何者組成？　(第一次考題)　

(A)高筋麵粉及油脂　

(B)中筋麵粉及油脂　

(C)低筋麵粉及油脂　

(D)中筋麵粉及糖。

9. 傳統米苔目產品之主要原料為　(第五次考題)　

(A)秈米　

(B)蓬萊米　

(C)香米　

(D)越光米。

10. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

(A)維生素A　

(B)維生素B6　

(C)維生素C　

(D)維生素D。

11. 某公司自國外進口15公噸小麥，折合為多少“台斤”？　(第二次考題)　

(A)15000斤　

(B)20000斤　

(D)30000斤

12. 食品高壓加工（high pressure processing; HPP）保藏技術通常所使用的壓力範圍是100-1000Pa，可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

13. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

(A)冷凍濃縮　

(B)單效（single effect）液薄膜下降型蒸發濃縮（falling-film evaporation）　

(C)真空濃縮　

(D)多效（multiple effects）液薄膜下降型蒸發濃縮。

14. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

(A)0°C以下　

(B)－2°C以下　

(C)－18°C以下　

(D)－80°C以下。

15. 澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為？　(第二次考題)　

(A)凝膠　

(B)糊化　

(C)回凝　

(D)水解。

16. 當以亞硝酸鉀或亞硝酸鈉處理肉品以保持其顏色時，須以下列哪一項為殘留量計算標準，不得超過70ppm？　(第七次考題)　

(A)NH3+　

(B)NO2-　

(C)NO3-　

(D)SO32⁻。

17. 下列有關食品保藏原理的敘述，何項是錯誤的？　(第一次考題)　

(A)罐頭法是利用盛裝食品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法　

(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法　

(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物的保藏法　

(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。

18. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

(A)澱粉酶（amylase）　

(B)過氧化氫酶（peroxidase）　

(C)聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase）　

(D)多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

19. 有關發酵酸酪乳（優格，yoghurt）的製作流程，下列何者正確？　(第六次考題)　

(A)脫脂鮮乳→殺菌→發酵→接種乳酸菌→冷卻→製品　

(B)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→冷卻→發酵→殺菌→製品　

(C)脫脂鮮乳→接種乳酸菌→發酵→殺菌→冷卻→製品　

(D)脫脂鮮乳→殺菌→冷卻→接種乳酸菌→發酵→製品。

20. 市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種？　(第二次考題)　

(A)BHA　

(B)BHT　

(C)維生素C　

(D)維生素E

21. 有關葉綠素的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)為一種水溶性天然植物色素　

(B)中心金屬元素為銅離子　

(C)高等植物含有二種葉綠素：葉綠素a及葉綠素b，二者比例為1：3　

(D)天然葉綠素遇到有機酸作用時，分子結構內之金屬離子被氫離子置換，顏色則由青綠色轉變為黃綠或橄欖綠色。

22. 下列何種產品適合以滾筒乾燥（drum drying）進行乾燥？　(第五次考題)　

(A)芒果乾　

(B)奶粉　

(C)葡萄乾　

(D)以芋泥為主體的速食食品。

23. 製備果醬時，添加高甲氧基果膠使其凝膠是因產生下列何種鍵結？　(第六次考題)　

(A)共價鍵　

(B)離子鍵　

(C)疏水鍵　

(D)氫鍵。

24. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

25. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

(A)沙拉油　

(B)花生油　

(C)橄欖油　

(D)豬油

26. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高？　(第七次考題)　

(A)堅果　

(B)馬鈴薯　

(C)蘆筍　

(D)蘋果。

27. 油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是　(第一次考題)　

(A)糖化作用　

(B)脫水乾燥　

(C)增加營養價值　

(D)軟化組織。

28. 冷凍食品之品溫至少應保持在攝氏　(第五次考題)　

(A)負二十度以下　

(B)負十八度以下　

(C)負十度以下　

(D)負七度以下。

29. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

(A)食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間＜25分鐘　

(B)有效凍結速度＞1公分／小時　

(C)冰結晶形成的深度速度≧0.3公分／分鐘　

(D)以上皆是。

30. 下列有關食品加工技術的敘述，何者為非？　(第六次考題)　

(A)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品，殺菌效果不良　

(B)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行，擠壓加工會因產品壓力差的釋壓而膨發，可形成酥脆膨發食品　

(C)冷凍乾燥原理，將食品急速冷凍至於高真空壓下，使冰晶昇華的乾燥方法，乾燥後製品質地酥脆具多孔性，能較好保留食品營養成分　

(D)脈衝電場技術（Pulsed electric field）屬於非熱加工一種，可運用至液體食品的殺菌。

31. 蛋黃醬製造中提供乳化作用的是　(第七次考題)　

(A)油　

(B)蛋黃　

(C)醋　

(D)鹽。

32. 在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是　(第一次考題)　

(A)紅茶　

(B)綠茶　

(C)烏龍茶　

(D)包種茶。

33. 蔬果原料的乾燥加工，要如何減少酵素性褐變作用？　(第三次考題)　

(A)抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥操作　

(B)乾燥前先將原料進行殺菁處理　

(C)添加還原性物質，例如抗壞血酸、半胱胺酸、亞硫酸鹽或二氧化硫　

(D)以上皆是。

34. 蔬菜醃漬過程中若製程控制不良，原料露出醃漬液面，可能導致表面生黏現象，這是因為　(第三次考題)　

(A)產膜性酵母菌作用　

(B)乳酸菌作用　

(C)醋酸菌作用　

(D)徾菌作用所致。

35. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

(A)葡萄糖　

(B)蔗糖　

(C)麥芽糖　

(D)乳糖

36. 傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？　(第一次考題)　

(A)蛋黃　

(B)沙拉油　

(C)醋　

(D)糖。

37. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後，施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

38. 下列那種加工技術可去除咖啡中咖啡因？　(第六次考題)　

(A)高壓加工技術　

(B)擠壓技術　

(C)超臨界技術　

(D)超音波技術。

39. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素？　(第六次考題)　

(A)木瓜酵素　

(B)鈣蛋白?　

(C)鳳梨酵素　

(D)脂解酵素。

40. 鮮乳通常經過均質（homogenization）將酪白分散以及防止乳糖結晶，以增加鮮乳的穩定性。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

41. 進行食品的乾燥加工時，如何減少油脂氧化作用的產生？　(第三次考題)　

(A)以抽真空或在惰性氣體環境中進行乾燥　

(B)乾燥溫度不宜過高　

(C)避免以鐵、銅等金屬容器盛裝　

(D)以上皆是。

42. 有關梅納反應的敘述，何者正確？　(第三次考題)　

(A)需要還原糖（例如蔗糖）與胺基酸共存　

(B)於高溫下加熱才易發生的反應　

(C)屬於一種酵素性褐變作用　

(D)以上皆非。

43. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

(A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價（丙二醛法）之測定了解　

(B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解　

(C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測定了解　

(D)油脂之游離脂肪酸含量可利用皂化價之測定了解。

44. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料？　(第二次考題)　

(A)10%　

(B)30%　

(D)100%

45. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

(A)杜蘭小麥　

(B)硬白麥　

(C)硬紅春麥　

(D)軟白麥。

46. 請問下列敘述何者有誤？　(第四次考題)　

(A)梅納反應（Maillard reaction）的主要反應基質為還原醣和胺基酸　

(B)酵素型褐變的反應基質包含酚類化合物　

(C)pH低於3的環境會促進梅納反應（Maillard reaction）的速率　

(D)蔗糖在不裂解成葡萄糖和果糖的情況下，不會發生梅納反應

47. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌？　(第三次考題)　

(A)低酸性食品（pH＞4.6）　

(B)高酸性食品（pH＜4.6）　

(C)高糖度食品（65％以上）　

(D)低溫保存食品（4°C）。

48. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

49. 醃漬蔬菜中，酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。　(第五次考題)　

(A)O　

(B)X　

(C)是非題無C選項　

(D)是非題無D選項

50. 乾燥處理係以熱風乾燥、循環空氣或其他方式去除食品中絕大部分的水份，以達到長期保存的目的，而處理過後的產品最終水份含量約為：　(第七次考題)　

(A)2～5%　

(B)5～8%　

(D)12～15%。

1. ※簡答題※何謂欄柵技術（hurdle technology）？　(第一次考題)

2. ※簡答題※請說明食品水活性的定義及其與食品保存性之關係，並舉出3種與改變食品水活性有關之食品加工技術。　(第三次考題)

3. ※簡答題※請說明高壓加工（High pressure processing）之原理及其優點。　(第一次考題)

4. ※簡答題※請說明冷凍真空乾燥（freeze drying）的原理及優缺點。　(第四次考題)

鼎文公職資訊網鼎文公職網路書店面授課程數位學院公職學習網愛舉手問答平台博客來書城 Yahoo商城

農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)