1. 適度將食品品溫降低,可延緩與食品腐敗有關之各種作用,其中冷凍加工至少應將產品品溫降至 (第三次考題) 


2. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5)的目的,下列何者正確? (第六次考題) 


3. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是? (第二次考題) 


4. 當牛乳以HTST處理時,其正確的殺菌時間為: (第七次考題) 


5. 肉類儲存最合適之相對濕度為: (第七次考題) 


6. 豆腐加工常用之凝固劑包括 (第五次考題) 


7. 亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑,若欲配置500 ppm亞硫酸鈉溶液,則在10公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉? (第一次考題) 


8. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何? (第四次考題) 


9. 在高果糖糖漿製程中,水解澱粉原料形成葡萄糖後,可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖? (第四次考題) 


10. 蛋黃醬(mayonnaise)是水中油滴型(O/W)乳化食品,乳酪(butter)則是油中水滴型(W/O)乳化食品。 (第五次考題) 


11. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題) 


12. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物? (第六次考題) 


13. 請問中濕性食品(IMF, intermediate moisture food)的水活性範圍為何? (第七次考題) 


14. 有關冷凍食品包冰(glazing)工程之敘述,何者正確? (第三次考題) 


15. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期,下列哪一項針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (第七次考題) 


16. 下列何種不是正確的水果保鮮方法? (第六次考題) 


17. 蔬果原料的乾燥加工,要如何減少酵素性褐變作用? (第三次考題) 


18. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何? (第七次考題) 


19. 急速冷凍食品之特色為 (第三次考題) 


20. 進行食品的乾燥加工時,如何減少油脂氧化作用的產生? (第三次考題) 


21. 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸(pyropheophytin)。 (第五次考題) 


22. 以殺滅所有食品中存活的微生物及其孢子為目的的殺菌方法稱為 (第三次考題) 


23. 下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥? (第五次考題) 


24. 糙米在發芽過程中,γ-氨基丁酸含量增加,因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。 (第七次考題) 


25. 新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵? (第二次考題) 


26. 罐頭食品係指食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者。 (第五次考題) 


27. 操作殺菌釜時,若欲使蒸汽溫度達121°C,絕對壓力須加大至15 psia。 (第五次考題) 


28. 在鹽酸水解脫脂黃豆製成的醬油中,可能會因為脫脂大豆中殘留的脂肪與鹽酸生成何種具有致癌性的有毒物質? (第四次考題) 


29. 醃漬蔬菜製造時,主要因產生何種物質使pH值下降? (第二次考題) 


30. 澱粉加水經熱處理,澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高,此性態稱為? (第二次考題) 


31. 下列何者為肉品非嫩化相關酵素? (第六次考題) 


32. 我國國家標準規定,脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」;含脂肪0.5%~1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」;脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。 (第七次考題) 


33. 下列有關巴斯德殺菌(Pasteurization)之敘述,何者正確? (第六次考題) 


34. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後,其中所剩下的微生物量為未加熱前的 (第七次考題) 


35. 生啤酒之製程主要是採用下列何種膜處理技術除菌? (第五次考題) 


36. 下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生? (第二次考題) 


37. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高? (第四次考題) 


38. 提高滲透壓為保存食品的方法之一,請問在相同重量且完全溶解的情況下,下列何種糖類的滲透壓最高? (第四次考題) 


39. 下列關於殺菁(Blanching)的目的何者有誤? (第六次考題) 


40. 濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為 (第五次考題) 


41. 糯米中的澱粉 (第一次考題) 


42. 應用於醬油、味噌等釀造食品的主要麴菌Aspergillus oryzae。 (第五次考題) 


43. 食品加熱處理過程中,使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為 (第一次考題) 


44. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形,主要因黃豆中含有何種成分? (第二次考題) 


45. 水活性(Water activity, Aw),會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。 (第六次考題) 


46. 在食品熱加工過程中,在固定溫度下殺死90%菌數所花費的時間稱為? (第四次考題) 


47. 當添加防腐劑於食品中,可以抑制食品中為微生物的繁殖,進而防止食品的腐敗,而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為 (第七次考題) 


48. 豆臭味在豆乳製作過程中一般採用吸附方法去除,以避免影響產品的風味。 (第七次考題) 


49. 有關發酵酸酪乳(優格,yoghurt)的製作流程,下列何者正確? (第六次考題) 


50. 在加工製造蛋粉時,蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變? (第七次考題)