農會 » ☆考前最後衝刺☆ 歷屆試題隨機成卷,打破備考慣性 » 試題 » 食品加工 » (收錄第一次~第七次歷屆試題,每次隨機抽取50題)

1. 醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使pH值下降？　(第二次考題)　

2. 液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為　(第一次考題)　

3. 水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？　(第一次考題)　

4. 在打發蛋白的過程中，一般會加入塔塔粉幫助蛋白打發。請問塔塔粉幫助蛋白打發之原因為何？　(第四次考題)　

5. 急速冷凍食品之特色為　(第三次考題)　

6. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確？　(第五次考題)　

7. 食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是？　(第二次考題)　

8. 水活性（Water activity, Aw），會影響微生物的生長、酵素及非酵素褐變。　(第六次考題)　

9. 冷凍乾燥蔬菜的特色是　(第一次考題)　

10. 濃度10％的各種溶質之滲透壓大小依序為　(第五次考題)　

11. 當添加防腐劑於食品中，可以抑制食品中為微生物的繁殖，進而防止食品的腐敗，而可以合法添加到麵包或糕餅類的防腐劑為　(第七次考題)　

12. 化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？　(第六次考題)　

13. 食品減率乾燥期，食品表面蒸發速率等於內部擴散速率，乾燥食品溫度上升緩慢，對食品品質影響較少。　(第六次考題)　

14. 更性水果，在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升，而產生大量乙烯，使水果快速催熟，常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。　(第六次考題)　

15. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？　(第六次考題)　

16. 腐竹是用綠豆加工製成的產品，可鮮吃或曬乾後吃，其營養價值高。　(第七次考題)　

17. 水果罐頭製作過程中要將65%濃糖液稀釋成25%糖液，請問原濃糖液與追加水的重量比應為　(第七次考題)　

18. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品pH值下降時，對抑菌效果的影響為　(第一次考題)　

19. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何？　(第四次考題)　

20. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行，故可以做出結構較為細，而體積較為龐大的麵包。　(第七次考題)　

21. 低酸性罐頭，需要較121°C維持15分鐘以上較嚴格的殺菌條件。　(第六次考題)　

22. 下列何種不是正確的水果保鮮方法？　(第六次考題)　

23. 金屬罐或玻璃瓶等罐裝食品，由於採用加熱滅菌以達增加食品儲藏壽命之目的，因而可能使食品部分營養素受破壞。下列哪項營養素的熱耐受性最低？　(第三次考題)　

24. 下列哪一小麥，因其特高蛋白質含量、高筋性、高吸水性等特質，適合用於製作貝果、披薩餅皮？　(第七次考題)　

25. 一般澱粉類產品，回凝（老化）發生較快之溫度為？　(第二次考題)　

26. 請問下列何者並為油脂精煉步驟？　(第四次考題)　

27. 在食品熱加工過程中，D值得意義為何？　(第六次考題)　

28. 在加工製造蛋粉時，蛋中主要是何種游離態的糖會與蛋白質作用進而引起褐變？　(第七次考題)　

29. 用於食品照射的γ-射線的是射源是？　(第七次考題)　

30. 適度將食品品溫降低，可延緩與食品腐敗有關之各種作用，其中冷凍加工至少應將產品品溫降至　(第三次考題)　

31. 請問下列麵粉何者蛋白質含量最高？　(第四次考題)　

32. 製作皮蛋時，不會添加下列何種原料或添加物？　(第六次考題)　

33. 我國國家標準規定，脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」；含脂肪0.5%～1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」；脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。　(第七次考題)　

34. 請問常用於麵包發酵的菌種為何？　(第四次考題)　

35. 國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品？　(第二次考題)　

36. 市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理？　(第二次考題)　

37. 進行蔬果殺菁處理時，常用何種酵素作為殺青程度指標？　(第四次考題)　

38. 人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症？　(第二次考題)　

39. 下列哪種濃縮方式所製得之濃縮柳橙汁，其維生素C保留的效果最好？　(第三次考題)　

40. 肉類儲存最合適之相對濕度為：　(第七次考題)　

41. 食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的1/10時所需提高的溫度稱為　(第一次考題)　

42. 有關茶之敘述，下列何者錯誤？　(第五次考題)　

43. 皮蛋醃製過中，環境之pH值通常控制在什麼範圍？　(第一次考題)　

44. 當牛乳以HTST處理時，其正確的殺菌時間為：　(第七次考題)　

45. 凍燒（freezer burn）現象是一種　(第一次考題)　

46. 提高滲透壓為保存食品的方法之一，請問在相同重量且完全溶解的情況下，下列何種糖類的滲透壓最高？　(第四次考題)　

47. 「在來米」比「蓬來米」含有更多直鏈澱粉，是由秈稻碾出所得。　(第七次考題)　

48. 糙米在發芽過程中，γ-氨基丁酸含量增加，因而能具有穩定血壓、緩和情緒的功用。　(第七次考題)　

49. 根據食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭食品之殺菌條件，其殺菌值（F值）應大於或等於多少？　(第四次考題)　

50. 一般冰淇淋之膨脹率（overrun）約介於　(第五次考題)