1. 有關果醬加工技術中,下列敘述何者正確? (第三次考題) 


2. 在高果糖糖漿製程中,水解澱粉原料形成葡萄糖後,可以使用下列何種酵素將葡萄糖轉換為果糖? (第四次考題) 


3. 針對保久乳的殺菌,一般採用 (第一次考題) 


4. 下列何者為食品常見的膨脹劑? (第六次考題) 


5. 下列何者為風險高的產品特色,故小型加工者不可生產? (第七次考題) 


6. 牛奶巴斯德殺菌之指標酵素為下列何者? (第七次考題) 


7. 在食醋的製備上,理論上1公斤葡萄糖可以產生667克的醋酸。 (第七次考題) 


8. 有關食用油脂之品質檢測,下列何者正確? (第五次考題) 


9. 一般低溫食品的腐敗菌種為: (第七次考題) 


10. 請問中濕性食品的水活性範圍大約為何? (第四次考題) 


11. 醃漬物中加入己二烯酸抑菌,當產品pH值下降時,對抑菌效果的影響為 (第一次考題) 


12. 某水果罐頭以115°C殺菌25分鐘即可以到目標殺菌程度,已知目標菌的Z value為8.5°C,若改以132°C進行殺菌,請問需要多長的加熱時間才能到達目標殺菌程度? (第七次考題) 


13. 我國國家標準規定,脂肪含量3.0-3.8%之間的鮮乳稱為「全脂鮮乳」;含脂肪0.5%~1.5%的鮮乳稱為「低脂鮮乳」;脂肪含量0.5%以下的鮮乳稱為「脫脂鮮乳」。 (第七次考題) 


14. 更性水果,在採收後熟階段呼吸作用會隨溫度增加而上升,而產生大量乙烯,使水果快速催熟,常藉由低溫冷藏技術抑制呼吸作用進行。 (第六次考題) 


15. 有關蒸餾酒的敘述,下列何者正確? (第五次考題) 


16. 濃度10%的各種溶質之滲透壓大小依序為 (第五次考題) 


17. 市售奶粉常具即溶性,主要因採何種加工處理? (第二次考題) 


18. 鹹菜又名酸菜,其製造原料為 (第一次考題) 


19. 湯種發酵法是使用2次發酵方式進行,故可以做出結構較為細,而體積較為龐大的麵包。 (第七次考題) 


20. 下列何種產品適合以滾筒乾燥(drum drying)進行乾燥? (第五次考題) 


21. 馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分,不適食用? (第二次考題) 


22. 油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達20%以上時,不得再予使用,應全部更換新油。 (第五次考題) 


23. 醃漬蔬菜中,酵母菌主以產生乳酸、抗氧化酵素及酒精來抑制腐敗菌生長。 (第五次考題) 


24. 急速冷凍(quick freezing)通常可在15分鐘內通過食品之最大冰晶生成帶。 (第五次考題) 


25. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5)的目的,下列何者正確? (第六次考題) 


26. 乳製品之製程涉及濃縮處理者為 (第五次考題) 


27. 糯米中的澱粉 (第一次考題) 


28. 巴斯德低溫殺菌法不適用於下列何種食品之殺菌? (第三次考題) 


29. 肉品加工添加亞硝酸鹽,除可抑制肉毒桿菌生長,也可作為保色劑使肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白與一氧化氮結合,在加熱後呈現穩定鮮紅色。 (第六次考題) 


30. 當一樣品經過6D值的加熱處理過後,其中所剩下的微生物量為未加熱前的 (第七次考題) 


31. 液蛋加工時的殺菌,其目標微生物為 (第一次考題) 


32. 市售常見利樂包(Tetra pak)多以無菌充填為主,食品包材分開殺菌,並於無菌環境下充填密封。 (第六次考題) 


33. 市售“米粉絲”應添加多少比例“米”原料? (第二次考題) 


34. 請問區分低酸性罐頭與酸性罐頭的pH值為何? (第四次考題) 


35. 有關工業上多採用之食用油精煉步驟,下列何者正確? (第五次考題) 


36. 蛋黃醬(mayonnaise)是水中油滴型(O/W)乳化食品,乳酪(butter)則是油中水滴型(W/O)乳化食品。 (第五次考題) 


37. 豆漿煮沸時常發生泡沫情形,主要因黃豆中含有何種成分? (第二次考題) 


38. 為了預防冷凍液體蛋黃之蛋白質變性, (第三次考題) 


39. 化學醬油的製造過程中,會產生下列何種有害物質? (第六次考題) 


40. 人類飲食中,如長期缺乏何種維生素,易造成夜盲症? (第二次考題) 


41. 為了減少冷凍食品之凍燒現象,下列操作何者不恰當? (第三次考題) 


42. 市售低酸性食品,殺菌指標菌為何種? (第二次考題) 


43. 低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何? (第七次考題) 


44. 根據食品良好衛生規範準則,低酸性罐頭食品之殺菌條件,其殺菌值(F值)應大於或等於多少? (第四次考題) 


45. 釀造醬油時常採用之菌種為: (第二次考題) 


46. 蔬果殺菁之指標酵素為過氧化酵素。 (第五次考題) 


47. 在茶的製造過程中,不經殺菁處理的是 (第一次考題) 


48. 操作殺菌釜時,若欲使蒸汽溫度達121°C,絕對壓力須加大至15 psia。 (第五次考題) 


49. 食品加工廠內,接觸或清洗食品器具之用水,應符合飲用水水質標準,其自由有效餘氯為 (第五次考題) 


50. 鮮乳通常經過均質(homogenization)將酪白分散以及防止乳糖結晶,以增加鮮乳的穩定性。 (第七次考題)